Вино відноситься до швидкопсувних продуктам, але в правильних умовах, при збереженні герметичності, його якість покращується. При тривалому зберіганні у домашньому вини відбуваються хімічні процеси з участю цукру, фенолів, кислот. Вони облагороджують смакові, ароматичні, органолептичні якості продукту. Але такі позитивні зміни неможливі при недотриманні правил зберігання благородного напою.

Що ховається під терміном потенціал старіння вина?

Під таким терміном розуміють умовну ступінь поліпшення якості алкоголю з плином часу. Не кожен алкогольний напій можна зберегти на тривалий термін. Лише 10 % всіх відомих марок виноградного вина стають краще після річного зберігання. Та лише 1 % продукції зберігає якість через 9-12 років.

Потенціал старіння визначається декількома факторами:

• якістю сировини;
• технологією виробництва;
• урожаєм певного року;
• регіоном розташування виноградника;
• технікою виноробства.

Правильно старящееся вино набуває оксамитовий, складний, м’який смак і насичений аромат.

Умови зберігання

Головні умови зберігання алкоголю – вентиляція і темрява. Сонячні промені необхідні винограду для повноцінного дозрівання, але вино вони псують. При недотриманні умов зберігання продукт швидко окислюється, втрачає смакові якості.

Тара для зберігання напоїв

Оптимальна тара – пляшки з-під алкоголю з темного скла. Вони:

• захищають від потрапляння світла;
• забезпечують збереження смакових і корисних якостей;
• підходять для декорування, створення красивих винних «сот» в приміщенні.

Розливати вино потрібно в чисті сухі пляшки. Заповнену алкоголем тару, що герметично закривають, кладуть на 20 хвилин в ємність з нагрітої до +60 °C водою. Після забирають в місце постійного зберігання.

Зберігати вино в пластикових ємностях з супермаркету неприпустимо. Пластик – не перешкода для кисню. Усередині ємності починаються активні окисні, руйнують продукт процеси, вино бродить, швидко стає непридатним для дегустації.

Припустимо тримати домашнє вино в скляних банках, в яких зазвичай роблять консервацію. Але в даному випадку необхідно влаштовувати вино не залізними кришками, а скляними, ущільненими обідком з силікону. У такій тарі алкоголь залишається придатним до вживання протягом 4-7 місяців.

Температура

Оптимальна температура в місці зберігання – 12-13 °C. Причому бажано, щоб у приміщенні відбувалися різкі температурні коливання, що перевищують 1,45 °C. Допустимі середньорічні зміни температури в межах 3-5 °C.

Неприпустимо зберігати вино при високій температурі, так як вона прискорює окислювальні процеси, в результаті продукт старіє швидше. При перевищенні температурної норми на 8 °C старіння прискорюється в 2 рази, але алкоголь не стає більш якісним. При високій температурі реакції окислення протікають дуже швидко, і речовини, що поліпшують смакові якості напою, не встигають синтезуватися.

При температурі вище +25 °C вино фактично повільно вариться. У підсумку виходить каламутний напій зі смаком розплавленого цукру і компоту із сухофруктів. При температурі менше +10 °C вино не старіє, смакові якості не поліпшуються. А ще при низькотемпературному зберіганні підвищується ймовірність переходу винної кислоти у тверду форму. В напої з’являються кристали, які можуть подряпати слизові покриви рота при дегустації.

Відносна вологість

Цей показник важливий, якщо пляшка закрита пористої пробкою. Відносна вологість в місці зберігання повинна бути 50-60 %. У сухому приміщенні пробка всихає та розтріскується, а при вологості більше 80 % покривається цвіллю.

Ультрафіолетове випромінювання

Ультрафіолет негативно впливає на смакові якості продукту. З’являється присмак прілою вовни, горілої гуми або тухлих яєць.

Найбільш сприйнятливі до прямого сонячного світла та ігристі білі сорти алкоголю. Червоне вино довше опираються ультрафіолету, так як містить таніни, але через деякий час все одно псується.

У місці зберігання повинні бути встановлені лампи розжарювання або світлодіоди. Люмінесцентне освітлення неприпустимо, воно випромінює ультрафіолет.

Розташування пляшок

Винні пляшки повинні лежати горизонтально. Так вино постійно омиває пробку, перешкоджаючи її усихання.

Якщо ж вино планується вжити в короткий термін, то допустимо і вертикальне зберігання. Пляшки з непористими пробками можна зберігати в будь-якому положенні.

Вібрації

Вино старіє погано, якщо зазнає постійних вібрацій. На смакові якості такий вплив не впливає, але вібрація не дає осідати осідання. Суспензія плаває в напої, а не прикріплюється до стінок і дну. В результаті вино стає мутним, непрозорим.

Скільки можна зберігати пляшку з вином?

Однозначної відповіді немає. Термін придатності визначається низкою факторів:

• рівнем pH – чим менше рн, тим довше зберігається вино;
• концентрацією фенолів – чим їх більше, тим довше термін зберігання;
• комплексом нелетких сполук у складі цукру, кислоти, фенолів.

Алкоголь з темних сортів винограду зберігається 3-9 років, світле – 2,5-3,3 року. У кріпленого солодкого напою збереження вище, ніж у сухого і напівсолодкого.

Відправлене на зберігання молоде вино необхідно через кожні півроку перевіряти на зміну смакових якостей, щоб при необхідності підкоригувати умови в приміщенні.

Чи можна зберігати в холодильнику?

У холодильнику тримають вино тільки після розгерметизації пляшки. Вжити його потрібно в короткий термін.

Закорковані пляшки не можна зберігати на полицях холодильника. Низька температура і періодичні вібрації побутової техніки негативно позначаються на якості продукту. А ще вино може ввібрати запахи їжі.

Особливості зберігання домашнього вина

Головне завдання – контролювати температуру і вологість повітря в приміщенні.

Деякі господарі включають в дизайн кухні винні полки. Виглядає такий декор красиво, пляшки лежать горизонтально, пряме сонячне світло не попадає на пляшкове скло. Однак кухонні полиці – не найкращий варіант для зберігання алкоголю. Кухня – саме тепле приміщення в оселі, де щодня включають газову плиту і духовку, і температура тут не відповідає необхідним для вина параметрами.

В погребі

Оптимальний варіант для розміщення пляшок після бродіння вина – льох. Параметри вологості і температури тут практично стабільні та оптимальні для зберігається алкоголю. Бажано обладнати приміщення спеціально під винні пляшки: очистити, встановити відповідні джерела освітлення, обладнати зручні стелажі.

Якщо льох частково занурений у землю, то бажано поставити стелаж біля підземної частини стіни. Але якщо вологість повітря в приміщенні перевищує 80 %, то не варто тримати напій з винограду близько до підлоги.

В квартирі

Кращий варіант – придбати винний шафа з дверцятами з темного скла, клімат-контролем і захистом від вібраційного впливу. У невеликих недорогих шафах зберігають вино одного сорту при встановленій температурі. А у великих дорогих шафах можна встановити різний температурний режим, щоб зберігати алкоголь декількох сортів.

Також можна встановити на кухні міні-бар з захистом від ультрафіолету. Фактично це зменшений аналог винного шафи.

Саморобне вино зазвичай тримають в дубових бочках. Але багато винороби вважають за краще використовувати темні скляні пляшки з пористими пробками. Заповнюють пляшки повністю, щоб між рідиною і пробкою не залишилося повітря.

Тривалість зберігання визначається видом домашнього продукту:

• яблучне, сливове та інше плодове вино коштує 3 роки;
• рябиновое та інші види ягідного – 5 років;
• виноградне – 4 роки.

Зберігання вина після відкупорювання тари

Тривалість зберігання відкритого алкоголю визначається його сортом:

• червоне вино годно до вживання не довше 5 діб;
• біле і рожеве – 3 доби;
• ігристе потрібно вжити протягом дня;
• кріплене зберігається довше за інших – до тижня.

Причина короткого терміну придатності після відкриття пляшки – почалася реакція окислення, яка продовжується навіть після повернення пробки на місце.

Але після закінчення терміну придатності улюблене вино не варто відразу ж викидати. Його можна використовувати для приготування вишуканих гарячих страв.