Класичний бефстроганов готується з яловичини, тому й має приставку «бет», що означає в перекладі з французького «яловичину». В даному блюді зустрілися французькі і російські традиції приготування м’яса. Але, в багатьох випадках, походженням рецепта ми зобов’язані нагоди. Старий граф Строганов, що втратив зуби, не міг пережовувати тверду їжу. Його французький кухар придумав, як приготувати яловичину м’яким і ніжним, що тане в роті. Страва припала до смаку, і часто пропонувалося не тільки господареві, але і гостям вельможі. Як водиться, ім’я кухаря забуто, а страва весь світ дізнався під назвою «м’ясо по-строгановськи».

У старі добрі часи, бефстроганов, поряд з гуляшем, був «королем» радянських їдалень. Кілька разів я намагалася приготувати його в домашніх умовах. Але, не знаючи секретів, отримувала лише жалюгідна подоба страви. Відмінною особливістю приготування по-строгановськи є тонка нарізка м’якоті. Потім його тушкують у сметані, попередньо обвалявши борошном – це класика. Оскільки рецепт придбав світову популярність, існує кілька варіантів приготування страви. З найбільш популярними з них я вас познайомлю.

Бефстроганов з яловичини на сковороді зі сметаною – класичний рецепт

Рецепт узятий із старої куховарської книги, випуску 1909 року. Автор – П. П. Александрова-Ігнатьєва.

Знадобиться:

• Яловичина вирізка – 350-500 г.
• Цибулина середнього розміру.
• Борошно – 2 великі ложки.
• Сметана – 3 великі ложки з гіркою.
• Соняшникова олія – 2 ложки.
• Томатна паста – 1-2 великі ложки (за бажанням).
• Курячий бульйон – стакан.
• Гірчиця – маленька ложка.
• Сіль, перець.

Покроковий рецепт:

Обполосніть шматок вирізки, підсушіть паперовим рушником. Поділіть на стейки товщиною в сантиметр. Якщо відчуваєте, що вирізка не надто молода, обов’язково відбийте молоточком. У бефстроганова особлива нарізка, дозволяє яловичині швидко готуватися і ставати м’якою. Наріжте стейки смужками, приблизно 1,5 на 4 сантиметри.

Складіть в миску, посоліть, приправте перцем. Накрийте і потримайте чверть години, щоб шматочки просочилися приправами.

За цей час покришіть цибулину дуже дрібним кубиком.

Засипте в замариновану м’якоть борошно, ретельно перемішайте, розподіливши по шматочках.

Розігрійте на сковороді олію. Спочатку викладіть цибульну нарізку. Злегка обсмажте до приємної золотавості. Не забувайте помішувати.

Додайте м’ясо. Продовжуйте смажити на сильному вогні. Незабаром шматочки виділять багато соку. Трохи зменшіть вогонь. Обсмажуйте, поки сік повністю не випарується. Не раджу класти на сковороду відразу багато м’ясних заготовок, готуйте невеликими партіями, якщо робите велику порцію бефстроганова. Готові шматочки перекладіть в каструлю.

Плесніть на звільнену сковорідку ще крапельку масла. Викладіть пасту-томат. Смажте пару хвилин, потім розведіть її бульйоном. Замість бульйону можна брати воду, а томат допустимо замінити гострим соусом (100 мл), в радянських їдальнях робили саме так.

Киньте в соус ложку готової гострої гірчиці, розколотіть.

Викладіть сметану, підсолити соус, старанно перемішайте вміст. Дайте закипіти, проваріть буквально хвилинку.

Перелийте соус в каструлю з яловичиною. Або зробіть навпаки, поверніть м’ясо на сковороду. Дочекайтеся закипання соусу. Готуйте приблизно 15 хвилин, до остаточної м’якості шматочків. Якщо великі заготовки або яловичина не надто молода, додайте час приготування.

Подавайте бефстроганов з картопляним пюре, прикрасивши зеленню.

Бефстроганов з яловичини з солоними огірками

Знаю, що готують навіть з маринованими огірками. Любите експерименти – ризикніть. За смаком і технології приготування бефстроганов нагадує татарське азу. Рецепт годиться для приготування страви зі свинини, з якими я вже знайомила вас — запрошую, якщо зацікавилися.

Знадобиться:

• Яловичина – 600 гр.
• Солоні огірки – 100 гр.
• Цибулина.
• Паста-томат – маленька ложка.
• Вершки або сметана – 300 мл
• Гірчиця гостра – столова ложка.
• Соняшникова олія – 2 ложки.
• Борошно – 1,5 ложки.
• Кріп, сіль, перець.

Як приготувати:

• Настрогайте півкільцями цибулину.
• Прогрійте на сковорідці ложку масла, викладіть цибулю. Пасеруйте 3-4 хвилинки до прозорості і м’якості.
• Наріжте тонкою соломкою огірки уздовж, по довжині. Викладіть до цибулі. Продовжуйте готувати разом ще 5 хвилин, часто помішуючи вміст.
• Наріжте яловичину тонкими брусочками (неодмінно поперек волокон), пересипте борошном, добре обваляйте руками.
• Обсмажуйте на сильному вогні протягом 4-5 хвилин, не перестаючи активно помішувати.
• З’єднайте обидві обжарювання, додайте томат, гірчицю, прянощі.
• Залийте вершками (сметаною).
• Після закипання, томіть бефстроганов на повільному вогні до загусання підливи. Орієнтовний час приготування – 20-25 хвилин.

Як приготувати бефстроганов з яловичини з вершками

У бефстроганова ніжне і дуже соковите м’ясо, тане в роті. Вершки — деякий відступ від класики, надають підливці французький шарм. В приправах себе не обмежуйте, припустимо додавати інші, не зазначені в рецепті. Але не перестарайтеся, щоб не забити смак яловичини.

Інгредієнти:

• М’якоть яловичини – 500 гр.
• Вершки – 300 мл
• Борошно – 3 столові ложки.
• Цибуля – головка.
• Лаврушка – пара листочків.
• Рослинне масло – 3 ложки.
• Перець, сіль, кмин.

Як посмажити:

• Вирізку наріжте тонкими і довгими брусочками, характерними для яловичини по-строгановськи.
• Посоліть, посипте перцем, запаніруйте борошном.
• Обсмажте з усіх боків в розпеченому маслі на сковороді.
• Покришіть цибульну головку дрібним кубиком. Перекладіть на сковороду. Смажте, поки цибуля не стане приємно рум’яним.
• Паралельно в невеликій каструльці зігрійте вершки. Залийте в м’ясо, доведіть до закипання.
• Закиньте лавровий лист, інші спеції зі списку. Потім бефстроганов, накривши кришкою до м’якості шматочків.

Рецепт бефстроганова з грибами та сметаною

Ще один цікавий рецепт доповнить лінійку варіантів приготування улюбленого бефстроганова.

Склад:

• Яловичина – 400 гр.
• Гриби (печериці) – 400 гр.
• Сметана – 150 мл
• Борошно – 2 столові ложки.
• Вершкове масло – 40 гр.
• Столова гірчиця – велика ложка.
• Перець, сіль.

Як готувати:

• Наріжте підготовлену вирізку пластинами, потім поділіть на брусочки.
• Обваляйте в борошні.
• Обполосніть печериці, покришіть довільно, але не дуже крупно.
• Розпустіть в сотейнику половину вершкового масла, обсмажте в ньому грибну нарізку. Якщо виділиться забагато соку – вычерпните в окрему миску.
• Додайте сік сметану, гірчицю, приправте спеціями. Розмішайте.
• Налити на сковорідку з грибами. Потушкуйте при тихому булькання 3-4 хвилинки.
• На окремій конфорці швидко обсмажте яловичу нарізку. Для цього розтопіть масло, що залишилося. Готуйте, інтенсивно помішуючи, на сильному вогні.
• Влийте сметанний соус з грибами, дайте соусу закипіти. Знизьте потужність, томіть бефстроганов при тихому «булькання» близько 10 хвилин.

Відео-рецепт яловичого бефстроганова

Завжди приємно повчитися у майстрів від кулінарії. Ілля Лазерсон – визнаний гуру, охоче ділиться нюансами приготування м’якого яловичого м’яса у знаменитому бефстроганове. Приємного апетиту!