Солодке рисове вино роблять з ферментованого рису. У цього напою незвичайний смак. Для додання солодощі в процесі виготовлення вина до нього додають трохи цукру. Правда, традиційний саке готують тільки з рису, цвілевих грибків (кодзі) і води. За смаком і технології виготовлення цей напій нагадує пиво. По фортеці саке більше схоже на вино.
Особливості приготування рисового вина
Саке — це слабоалкогольний напій (7-20 градусів). Його роблять у багатьох азіатських країнах. У кожного народу свій рецепт приготування, але головними інгредієнтами завжди є рис, вода і цвілеві грибки.
Багато називають саке горілкою, але це не так. Напій не роблять методом дистиляції чи перегонки. Не можна саке назвати вином, адже для зброджування використовуються не дріжджові, а плісняві грибки. Та й працюють ці мікроорганізми не з цукром, а з крохмалем.
Рисове вино — це особливий вид ферментованого напою, в якому головну роль грають грибки кодзі. Винні дріжджі для приготування саке не підійдуть, так як вони не зможуть переробити крохмаль. Якщо додати цукор, то вийде не саке, а рисова брага.
Для приготування саке береться великий, клейкий і солодкий рис, обов’язково шліфований. Спочатку рисові зерна пропарюють до повної готовності. Наступний етап приготування саке — зброджування. Для того, щоб рис заграв, додають спеціальну цвілеву культуру — грибок кодзі. Для активізації процесу бродіння підсипають трохи цукру.
Заселений грибком рис витримують при кімнатній температурі близько 30 днів. Після закінчення бродіння суміш фільтрують. Сам рис пресують, щоб відокремити осад. Саке пастеризують, щоб зупинити діяльність грибків, витримують кілька місяців в герметично закупорених ємностях, потім розливають по пляшках.
Види напою
Саке — це японська назва рисового вина. Правда, в самій Японії цим словом називають будь-який алкоголь.
Японський
Саке — японське вино, яке готують з рису шляхом ферментації. Напій може бути каламутним, якщо до відфільтрованої рідини додають віджатий білий осад. П’ють теплим. Смак у саке солодкуватий, цукру в ньому міститься до 50 відсотків. Алкоголю в ньому всього 14 градусів.
Китайський
Хуангджиу — китайське вино. Є кілька способів його виробництва. Рисовий напій роблять з гарячого або охолодженого рису з додаванням грибка. Є технологія прикормки, коли в процесі зброджування кожен раз додають нові порції рисових зерен.
Існує спосіб приготування вина, в якому на певному етапі додають алкоголь, щоб зупинити процес бродіння. Готове вино фільтрують, пастеризують і витримують кілька місяців або років. Різні технології виготовлення дозволяють отримати різні напої.
Для поліпшення смаку до складу вина можуть додавати рослинні екстракти. Фортеця китайського напою з рису становить 12-20 градусів.
Корейське
У Кореї є кілька різновидів напоїв з рису. Якджу — корейське рисове вино, яке відрізняється чистотою. Цей напій нейтральний за смаком і запахом. Рисове вино може здійснюватися з кількох видів рису, навіть з чорного сорту. Макколли, навпаки, має каламутний молочний колір і солодкий смак. Виготовляється з вареного рису і води шляхом ферментації.
Тайське
Сато — вино, яке роблять з тайського рису. Цей напій нагадує пиво. Для його виготовлення використовується клейкий рис, вода, цукор, дріжджі. Сато застосовують в кулінарних цілях або п’ють з тонкою бамбуковою трубочки.
Як зробити рисове вино в домашніх умовах
Приготувати рисове вино можна вдома самостійно. Є кілька простих рецептів приготування саке.
Класичний рецепт
Склад:
- 1 кг рису;
- 3 л води;
- 10 г дріжджів кодзі.
Простий спосіб приготування:
- рис промивають, замочують на 12 годин;
- замочені зерна відварюють до готовності й охолоджують;
- перекладають рисові зерна у скляну банку, заливають водою;
- додають грибки;
- банку закривають гідрозатворів і виносять в тепле місце для бродіння;
- через 30 днів напій відфільтровують;
- зерна віджимають насухо через марлю;
- обидві рідини можна з’єднати і винести в прохолодне місце для освітлення;
- готове вино розливають по пляшках;
- пляшки пастеризують 20-30 хвилин;
- охолоджені пляшки виносять у льох і залишають на 2-3 місяці для поліпшення смаку.
Швидкий варіант
Склад:
- 1 кг рисових зерен;
- 10 г кодзі;
- 3 л води;
- 200 г цукру.
Як готувати:
- рис відварюють, охолоджують;
- заливають водою;
- додають цукор і грибки;
- залишають на 20 діб для зброджування;
- фільтрують, розливають по пляшках і пастеризують.
З цитрусовим ароматом
Рецепт:
- 1 кг рису;
- 3 л води;
- 10 г кодзі;
- 100 мл соку лайма;
- 250 г цукру.
Зі спеціями
Рецепт:
- 1 кг рисових зерен;
- 3 л рідини;
- 205 г цукру;
- 10 г кодзі;
- 10 г меленої кориці, мускату, імбиру.
З яблучним варенням
Склад:
- 1 кг рису;
- півлітра варення;
- 10 г винних дріжджів;
- 3 л води.
Як готувати:
- рис зварити й остудити;
- засипати в 3-літрову банку;
- додати варення;
- залити водою;
- додати дріжджі;
- залишити на місяць у теплому місці для бродіння;
- рідина профільтрувати і розлити по пляшках.
Зі смородиновим варенням
Інгредієнти:
- 1 кг рисових зерен;
- півлітрова банка варення;
- 3 л води;
- 10 г винних дріжджів.
Рецепти для хлібопічки
Для приготування рису можна використовувати звичайну хлібопічку. Рисові зерна в ній добре пропарюють і не підгорають. У цьому електроприладі рис готується близько однієї години. Потім кашку остуджують, перекладають у банку та готують вино за класичним рецептом.
Терміни та умови зберігання
Зазвичай вино з рису залишають в банку для бродіння на місяць. Після фільтрації саке бажано спробувати на смак. Якщо його фортеця занадто низька, можна додати трохи цукру і залишити ще на 2 тижні для зброджування. Повністю ферментованим напій ще раз фільтрують, потім розливають по пляшках.
Перед зберіганням потрібно провести пастеризацію.
Півлітрові пляшки пастеризують при температурі 60 градусів 20 хвилин, літрові — 30 хвилин. Пастеризацію можна провести в звичайній каструлі. Охолоджені пляшки щільно закривають пробкою і виносять у льох на зберігання. У підвалі вони повинні знаходитися мінімум 3-6 місяців. Такий період потрібен для повного приготування саке.
П’ють вино з рису холодним або нагрітим до 15-30 градусів тепла. Термін придатності саке — 3 роки.
