Рівень кислотності — найважливіший параметр винограду. Винна і яблучна кислоти у складі ягоди складають 90%, решта 10% відводяться органічним, ароматичним фенолокислот. При підвищеній кислотності плоди використовують для приготування вина, морсу. Винороби рекомендують готувати вино з кислих сортів винограду. Врегулювавши рівень кислотності, можна отримати смачний, ароматний напій.

Особливості процесу

Ягоди збирають ручним способом в кінці вересня в суху погоду. Зібрані грона не миють для збереження диких дріжджів на ягодах. Вони стимулюють бродіння. Зібраний урожай сортують, видаляючи гнилі, тріснуті, зелені, плямисті екземпляри.

Для отримання якісного продукту необхідно дотримуватися такі умови:

• Вино роблять з свіжих ягід. Важливо не подрібнювати виноград до стану пюре. Роздроблені кістки додадуть напою гіркоти.
• Необхідно дотримуватися терміни зціджування, переливання напою. При несвоєчасній фільтрації смакові характеристики вина зіпсуються.
• Винороби віддають перевагу дерев’яних, пластикових, емальованим ємкостей для приготування напою. Рекомендовано використовувати посуд з скла і нержавіючої сталі. Металеві каструлі/тази використовувати заборонено.
• Ягоди не миють, не споліскують. Процес миття плодів сприяє видаленню диких дріжджів на поверхні. Вони необхідні для збереження їх природного середовища, запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів.
• При наявності заплесневелости, бактерій вино скисає. Запобігти цей процес можна стерилізацією ємностей, інструментарію.

Бутлі промивають мильним/содовим розчином, обшпарюють окропом, споліскують. Ємності висушують природним шляхом або за допомогою паперових рушників.

Які сорти підходять

Для виготовлення виноградного вина підійде будь-який наявний сорт. Можна робити заготівлю з темними, світлими сортами кислого винограду. Їх використовують окремо або комбінують між собою.

Ідеальними для вина є сорти зразок:

• Платовского;
• Кристала;
• Регента;
• Дружби;
• Сапераві;
• Степняка;
• Фестивального;
• Росинки;
• Білого Мускату;
• Первісток Магарача;
• Фетяски;
• Сильванера.

Такий виноград невибагливий у догляді, володіє високою цукристістю. Розбавити смак можна Ізабеллою, Лідією. Облагородити смак вина, розкрити його смакову палітру можуть елітні «винні» сорти — Совіньон Блан, Піно Нуар, Шардоне, Каберне, Алиготе, Рислінг.

Що знадобиться для рецепта

Основними продуктами для створення вина є:

• кислий виноград;
• вода;
• цукровий пісок;
• закваска.

З інвентарю потрібно скляний бутель, емальований таз, дерев’яні лопатки для розмішування ягідної маси, гідрозатвор. Бутлі після миття, кип’ятіння, просушування обкурюють сіркою.

Після збору врожаю ягоди розминають вручну. На цьому етапі важливо користуватися гумовими рукавичками – вони захистять шкіру рук від фарбування, роздратування. Рукавички також запобігають попадання мікробів з рук в напій.

Плоди повинні бути дозрілими. У зеленому винограді підвищений рівень кислотності, мало цукру.

Перезрілі плоди сприяють оцтовому бродінню, перетворенню віджатого соку в оцтову кислоту.

Нейтралізувати кислоту можна, розбавивши вино водою. При цьому смакові якості продукту можуть погіршитися. До цього прийому вдаються, коли кислотність винограду схожа з лимоном.

Як зробити вино з кислого винограду в домашніх умовах

Помірне споживання вина з кислого винограду сприяє:

• запобігання хвороб серцево-судинної системи;
• нормалізації тиску, режиму сну;
• поліпшенню роботи системи травлення, органів дихання;
• підвищенню імунітету, зняття втоми;
• усунення аутоімунних процесів.

Для приготування вина необхідно запастися:

• кислим виноградом 10 кг;
• цукровим піском 3 кг.

Технологія готування:

• Виноград сортують, подрібнюють, змішують з водою.
• Масу змішують з цукром (2 кг), розмішують, ставлять в тепло на 4 дні, періодично помішуючи.
• Мезгу віджимають, рідину проціджують, змішують з цукром (1 кг). Суміш розмішують, пересипають в чистий бутилкою, накривають гідрозатворів.
• Через 30 днів рідина перестане бродити, покриється осадом. Вино зливають у бутлі з допомогою гумової трубки, змішують з цукром за бажанням.

Якщо сусло не бродить, його змішують з закваскою з родзинок або винних дріжджів. Суміш з закваскою настоюють 3-4 дні. Готовий напій герметично укупоривают, відправляють настоюватися на 1 місяць. Рідину фільтрують, переливають в стерилізовані пляшки, закривають, відправляють на постійне місце зберігання.

Відсутність/зникання бродіння на 6-й день означає, що:

• Бутель розгерметизувався. В такому випадку ємність перевіряють, герметично закупорюють.
• Підвищився вміст цукру. Сусло стає консервантом, зупиняючи процеси бродіння. Для виправлення ситуації вливають воду, свіжий сік (20-140 мл на 1 л сусла).
• Робота дріжджів припинилася/зупинилася. Їх активують закваскою, немитими ягодами або родзинками, винними дріжджами.
• Концентрація спирту в напої досягла 14%.

Припинення процесів бродіння визначають за гидрозатвору — він перестає булькати. У такому разі зливають осад, це допоможе зберегти прозорість вина, аромат, викорінить гіркоту.

Як і скільки можна зберігати

Винороби рекомендують користуватися спеціальними винними пляшками — вони міцніші, герметично закупорюються з допомогою довжелезних заторів.

Важливим етапом є стерилізація пляшок. Їх миють содовим/мильним розчином, полощуть, обдають окропом.

Вино наливають до краєчка, залишаючи відстань в 1,5-2 см. Для зберігання напою необхідно вибрати темне, сухе, прохолодне місце з помірним рівнем вологості зразок комори, льохи, підвали. Білі вина зберігають при температурі +6-7 оС, червоні — при +8-13 оС. Пляшки розміщують горизонтально — це забезпечує пружність пробок, герметичне закупорювання ємностей.

Термін витримки бархатистих, щільних, десертних, лікерних червоних вин — 1,5-2 року. Легкі червоні вина вживають після першого року. Для витримки насичених білих ароматних вин потрібно 6-12 місяців, легкі напої настоюються 3-6 місяців.