Приготування вина в домашніх умовах — справжнє мистецтво, сімейна традиція. Зробити смачний напій з першого разу непросто. Важливо дотримуватися технологію, володіти досвідом виноробства і вміти відбирати сировину. Процес бродіння може піти не за планом, якщо була допущена помилка або був неправильно підібраний інгредієнт. Що робити, якщо вино перестало грати, а виділення бульбашок припинилося раніше часу? Розглянемо найчастіші помилки початківців виноробів.

Чому не бродить домашнє вино з винограду?

Порушити процес природного бродіння може цілий ряд причин. В першу чергу необхідно звернути увагу на температурний режим і умови, створені для виділення вуглекислого газу. Від якості дріжджів і вихідного виноматеріалу, кількості цукру і герметичності тари також залежить успіх у непростій справі приготування домашнього вина.

У процесі створення домашнього напою необхідно позбутися від поспіху і суєти. Якщо вино не забродило через годину після заправки всіх інгредієнтів в тару, це не говорить про проблеми. В залежності від сортів винограду виду ягід у фруктових винах початок процесу виділення вуглекислого газу може бути різним: від 24 годин до 72 годин. Якщо за цей період бажані бульбашки так і не утворилися, тоді необхідно почати пошук причини відсутності бродіння.

Якість дріжджів

Для запуску процесу бродіння виноградного вина необхідно додати дріжджі. Вони мають бути «живими» і відповідати терміну придатності. Сухі дріжджі використовувати не рекомендується.

Перед додаванням дріжджів в винне сусло їх необхідно розм’якшити і активувати. Досвідчені винороби додають у склянку чистої кип’яченої води кімнатної температури сік одного апельсина або живий сік виноградної лози. Розмочувати дріжджі в такому міксі необхідно близько 40 хвилин. При додаванні дріжджової закваски в сусло температуру з’єднуються рідин вирівнюють.

Недотримання температури для активації процесу

Температурні показники для запуску процесу бродіння вкрай важливі. Неприпустимо створювати перепади температур. Перед тим як влити дріжджі в сусло, домагаються збігу температурних показників двох рідин, вино має настоюватися в теплі. Часта причина порушення процесу бродіння — розбіжність температур сусла та дріжджової закваски.

Рекомендована температура для бродіння — +25 С. При температурі нижче +18 С процес виділення вуглекислого газу в суслі значно сповільнюється, у ємності падає тиск, кількість бульбашок скорочується.

Температурні перепади

Після успішного запуску процесу бродіння важливо протягом усіх етапів виноробства підтримувати температуру в ємностях, регулярно перевіряти герметичність.

Якщо був зафіксований температурний стрибок вище +30 С або різке зниження температури нижче +15 С, необхідно внести дріжджову закваску повторно. Винороб повинен проводити щоденний температурний моніторинг. Заздалегідь готують водний термометр.

Чому вино перестало грати раніше часу?

Якщо бродіння різко припинилося вже через 2 дні, необхідно вжити термінових заходів щодо усунення причини і запустити процес повторно. Якщо бульбашки перестали виділятися через тиждень, то процес бродіння може бути закінчений, або вино закисло.

Розглянемо причини припинення виділення вуглекислого газу, розберемо помилки початківців виноробів.

Гідравлічний затвор не герметичний

В даному випадку процес бродіння може і йти, але от тільки бульбашок газу людина не побачить, а рукавичка «не встане». Справа в тому, що виділяється вуглекислий газ буде йти крізь щілину гідравлічного затвора, це дуже погано, порушується тиск, в бутель починають проникати патогенні мікроорганізми і бактерії.

Небезпека цього явища полягає в закисанні вина, в ємності швидко падає необхідний тиск. Якщо не відновити герметичність, вино буде безнадійно зіпсовано.

На замітку: досвідчені винороби стики промащують затвора пластиліном або тестом.

Відкривати тару часто не рекомендується. Бутель розкривають для технічних процедур: видалення піни, внесення додаткових інгредієнтів, цукру.

Після додавання цукру

Якщо процес бродіння зупинився відразу після додавання підсолоджувача, це занадто рано. Цукор — важливий компонент процесу бродіння. При його недоліку дріжджам не вистачає «палива», виділення вуглекислого газу зупиняється. Але і переборщити з сахарозою не можна, адже цукор — природний консервант, який здатний перетворити сусло варення.

Рекомендований вміст цукру в заквасці — 15%. Перевірити даний показник нескладно, на допомогу новачкові прийде ареометр.

Після відділення мезги

Якщо консистенція сусла після відділення мезги і фільтрації занадто густа, процес бродіння припиниться. Актуальна ця проблема для фруктово-ягідних вин з смородини, чорноплідної горобини, агрусу і полуниці.

Густе сусло необхідно розбавити водою, доведеної до рекомендованої температури, але її кількість не повинна перевищувати 15% від загального обсягу виноматеріалу.

Цвіль

Процес виноробства повинен бути стерильним. Всі маніпуляції з тарою здійснюють в рукавичках і ретельно промивають руки. Скляний бутель необхідно простерилізувати в духовці або на водяній бані. При попаданні патогенних мікроорганізмів у виноматеріал в суслі утворюється цвіль. Найчастіше таке негативне явище спостерігається при слабо закритій кришці затвора.

Одним з перших ознак утворення цвілі є плівка на поверхні винної рідини, кількість бульбашок різко знижується.

Як визначити, що бродіння припинилося?

Перший візуальний ознака відсутності бродіння — відсутність бульбашок вуглекислого газу. Визначити відсутність бродіння можна по ряду наступних процесів:

• Відсутні прицмокування і шипіння у затвора ємності.
• На дні бутлі утворився осад, бульбашки перестали утворюватися.
• Рукавичка «впала».
• Підійшли терміни закінчення бродіння вино осветлилось.

Якщо вино дозріло, то панікувати не варто, до ознак закінчення природного процесу бродіння відносять:

• Дріжджовий осад на дні пляшки.
• Відсутність бульбашок.
• Природне освітлення вина.

Якщо бродіння припинилося, не встигнувши початися, то необхідно вжити заходів і усунути причину збою, запустити процес заново. В іншому випадку вино закисне, сусло доведеться утилізувати.

Що робити в такій ситуації?

Запустити бродіння можна тільки після виявлення причини його припинення. Якщо використано мало цукру, то його кількість необхідно збільшити, якщо підсолоджувача занадто багато, то сусло необхідно розбавити водою.

При утворенні цвілі сусло фільтрують, додають дріжджі і цукор, переливають в стерилізовану тару, герметично закрити затвор. В даному випадку ще можна змусити бродити вино знову, для зберігання такий напій краще не використовувати.

Якщо виноматеріал безнадійно зіпсований, рекомендується перегнати вино в спирт або зробити домашній самогон. З забродженого вина виготовляють винний оцет.

Можна врятувати «хворий напій, відновивши бродіння за допомогою добавки в нього молодого вина з непорушеним процесом бродіння. Але таке вино необхідно вжити в короткі терміни, для зберігання напій не підходить.

Профілактичні заходи

Будь-яку проблему краще попередити, ніж шукати причину і швидко усувати дефект. Розглянемо правила приготування домашнього вина і способи профілактики скисання алкогольного напою:

• Етапи приготування напою повинні здійснюватися стерильно: ємності стерилізують, руки ретельно миють.
• Неприпустимий контакт повітря з суслом, бутель важливо герметично закрити.
• Дотримуються пропорції інгредієнтів за рецептом.
• Кожен день проводять візуальний огляд тари.
• Підтримують температуру на одному і тому ж рівні.
• Використовують живі дріжджі і перевірене сировина для майбутнього вина.

При дотриманні цих правил процес приготування домашнього вина буде захоплюючим, а результат — якісним. Звертають увагу, що технологія виготовлення домашнього вина з винограду або з ягід буде відрізнятися, так само, як і кількість необхідного цукру. Заздалегідь готують термометр і ареометр, дані помічники потрібні як новачкам, так і досвідченим виноробам.