Ароматний, слабоалкогольний напій, вік якого обчислюється тисячоліттями, користується популярністю у сотень мільйонів людей. Бажання довше зберегти вино без зміни смаку і аромату стало причиною його термічної обробки. Пастеризація вин з будь-якого сировини і фортеці застосовується аматорами-виноробами. У виноробній промисловості для збереження продукту застосовують сульфіти.

Історія виникнення

Луї Пастер відкрив метод боротьби з хворобами вина на прохання французьких виноробів в середині XIX століття. Він довів, що причиною скисання, появи плісняви є мікроорганізми, що харчуються винним цукром. При нагріванні до 50-60 градусів вони гинуть. Більш стійкі до високої температури спори, які можна знищити тільки стерилізацією: нагріванням до 100 градусів і вище.

Для чого необхідна пастеризація вина

Пастеризація вина потрібна, щоб знищити бактерії, дріжджові грибки. Для кожного виду вина потрібна своя температура і термін витримки. У виноградних вин вона також залежить від ступеня солодощі: сухі, напівсолодкі, солодкі.

Коли вона може знадобитися

Мікроорганізми розвиваються протягом 6 місяців. Якщо вино буде використано до цього терміну, то його не пастеризують.

Різновиди способу

На практиці застосовується кілька способів пастеризації:

• тривала;
• коротка;
• миттєва.

При тривалій пастеризації рідкий продукт прогрівають при температурі від 60 до 65 градусів від півгодини до сорока хвилин. Коротка пастеризація означає нагрівання до 80-90 градусів протягом 30-60 секунд. Миттєва триває 3-5 секунд при температурі 98 градусів.

В домашніх умовах для вина застосовується тривала пастеризація, щоб уникнути появи у напою смаку компоту.

Як пастеризувати вино в домашніх умовах

Процесу пастеризації може бути піддана будь-яке вино, на будь-якому терміні витримки:

• виноградне;
• яблучне;
• вишневе;
• смородинове;
• черешневе;
• молоде;
• витримане.

Процес пастеризації проходить кілька етапів, які слід суворо дотримуватися.

Підготовка продукту

Вино повинно пройти попереднє очищення від дріжджових грибків і каламуті. В якості освітлювача використовують глину бентоніт або желатин. Потім треба дати йому відстоятися, щоб випав осад.

Після осадження муті вино переливають в тару, в якій воно буде пастеризоваться і зберігатися. Це повинні бути скляні пляшки або банки, що пройшли теплову обробку парою або окропом. Щоб уникнути попадання повітря в вино і його подальшого виділення при нагріванні, застосовують пластикову трубку діаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускають в ємність з вином до рівня на 1-2 сантиметри вище осаду. Створюють в ній розрідження і переливають в підготовлену тару.

Процес пастеризації

В банках з вином шийку закривають металевими кришками гвинтовими. Пляшки закупорюють пробками. Рівень напою у банку – по вінця, у пляшці – 3-4 сантиметри до пробки. Вільний простір в тарі при пастеризації необхідно для розширення рідини під час нагрівання.

У каструлю встановлюють дерев’яну решітку або укладають у кілька шарів тканина для ізоляції скла з гарячим металом. Ставлять банки або пляшки. Для контролю температури необхідна банку, наповнена водою, поставлена поруч з винними ємностями.

Тара з пляшками/банками заповнюється водою до рівня, який буде у вина при нагріванні. Включається середній вогонь.

Час витримки для пляшок:

• 0,7 літра – 1/3 години;
• 0,5 літра – ¼ години;
• 1 літр – 25 хвилин.

Температура пастеризації залежить від міцності напою (градуси):

• для сухих – 55;
• напівсолодких – 60;
• солодких – 65.

Водяним термометром вимірюють температуру в банку з водою. По закінченні пастеризації вогонь прибирають. Пляшки з вином охолоджуються в каструлі з водою до 30 градусів, після чого їх прибирають в прохолодне темне місце. Для кращої герметичності пробки покривають зверху сургучем.

Вина, розфасовані в банки, пастеризують аналогічно пляшках:

• встановлюють ємність;
• тару заповнюють холодною водою вище плічок;
• включають середній вогонь;
• витримують при температурі 60 градусів 35 хвилин;
• охолоджують при кімнатній температурі.

Зберігання винного продукту – в сухому, прохолодному місці з вентиляцією.

Інші способи закріплення вина

Винороби-аматори застосовують способи пастеризації, що відрізняються від традиційних. Наприклад, використовують саморобні ємності з нержавіючої сталі або алюмінію.

В обов’язковому порядку вино, як і при звичайних методах, повинно бути очищене від винного каменю і осаду. Саморобна каструля з нержавіючої сталі може мати обсяг до 20-30 літрів. Напій переливають через шланг. Для швидкості підключають насос від акваріума.

Контроль температури здійснюється за допомогою термометра з виносним датчиком.

Вимірювач розміщують на кришці ємності. Заповнену вином каструлю ставлять на плиту. Газові конфорки дають нерівномірний нагрів. Оптимальним рішенням буде використання електроплити, у якій розмір конфорки співпаде з днищем каструлі.

Орієнтуючись за показниками термометра, витримують вино при 65 градусах протягом 30 хвилин. Електронні прилади видають результат з погрішністю до 0,2-0,3 градуси убік завищення. Фактична температура вина при пастеризації буде 62-63 градуси.

При такому способі пастеризації застосовують холодний розлив. Вино нержавіючої каструлі охолоджують до кімнатної температури. Прогріті до 150 градусів протягом 15 хвилин пляшки повинні охолонути до 20-22 градусів.

Для розливу пастеризованого вина в нижній частині саморобної каструлі є кран. На нього надівається простерилизованный перехідник і відрізок поліетиленової трубки, через яку пляшки заповнюються вином під рівень пробки.

Як стерилізувати пляшки для вина

Підготувати пляшки для розливу пастеризованого вина можна кількома способами: традиційним (в каструлі), або використовуючи електродуховку.

Стерилізація в ємності проводиться без градусника. Чисто вимиті пляшки заливають теплою водою до плічок, поміщають на піддон в тарі, краю якої мають бути вище пляшок. Заливають водою в 40-50 градусів до рівня плічок. Включають вогонь і доводять до кипіння. Коли вода закипить, вогонь зменшують, щоб кипіння було рівномірним.

Час стерилізації відраховують з моменту закипання в ємності. Для пляшок достатньо 10-15 хвилин. Потім вогонь прибирають. Пляшки витягують, виливають з них воду, перевертають догори дном над чистою тканиною. Після стоку води ставлять догори шийкою, накривають стерильним рушником.

Суха стерилізація в електродуховці не менш ефективна, якщо витримати промиті пляшки при температурі до 150 градусів 10 хвилин.