Рівень кислотності — найважливіший параметр винограду. Винна і яблучна кислоти у складі ягоди складають 90%, решта 10% відводяться органічним, ароматичним фенолокислот. При підвищеній кислотності плоди використовують для приготування вина, морсу. Винороби рекомендують готувати вино з кислих сортів винограду. Врегулювавши рівень кислотності, можна отримати смачний, ароматний напій.

Особливості процесу

Ягоди збирають ручним способом в кінці вересня в суху погоду. Зібрані грона не миють для збереження диких дріжджів на ягодах. Вони стимулюють бродіння. Зібраний урожай сортують, видаляючи гнилі, тріснуті, зелені, плямисті екземпляри.

Для отримання якісного продукту необхідно дотримуватися такі умови:

• Вино роблять з свіжих ягід. Важливо не подрібнювати виноград до стану пюре. Роздроблені кістки додадуть напою гіркоти.
• Необхідно дотримуватися терміни зціджування, переливання напою. При несвоєчасній фільтрації смакові характеристики вина зіпсуються.
• Винороби віддають перевагу дерев’яних, пластикових, емальованим ємкостей для приготування напою. Рекомендовано використовувати посуд з скла і нержавіючої сталі. Металеві каструлі/тази використовувати заборонено.
• Ягоди не миють, не споліскують. Процес миття плодів сприяє видаленню диких дріжджів на поверхні. Вони необхідні для збереження їх природного середовища, запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів.
• При наявності заплесневелости, бактерій вино скисає. Запобігти цей процес можна стерилізацією ємностей, інструментарію.

Бутлі промивають мильним/содовим розчином, обшпарюють окропом, споліскують. Ємності висушують природним шляхом або за допомогою паперових рушників.