Процес купажування вина являє змішування соків різних сортів винограду. Результатом з’єднання є покращення смакових характеристик за рахунок пом’якшення терпкості, зменшення кислотності, додання аромату, усунення різкого присмаку.

Що таке купажне вино?

Купажні вина виробляють з суміші соків різних культур. Виробляти дані різновиди алкогольного напою раціонально за рахунок широкого смакового розмаїття ягід і плодів, їх змінного хімічного складу, відмінностей в смаку і відтінках.

Потреба в купажі пов’язана з тим, що при вирощуванні винограду завжди спостерігаються відмінності у кліматі, тип ґрунту, погодних умов, ступеня провітрюваності плодів і інших факторах. Навіть збір ягід з одного виноградника в різні дні позначається на їх зрілості і зміст цукру. При вирощуванні винограду у великих масштабах на практиці неможливо забезпечити однакові умови для всього врожаю. У підсумку ягоди набувають різні органолептичні властивості, відрізняються за смаком і ароматом.

Займаючись приготуванням вина в побутових умовах, можна самостійно продумувати складу купажу в залежності від індивідуальних смакових уподобань. Допускається змішувати як соки різних плодів, так і готові виноматеріали. Приміром, грушеве вино має слабовиражений присмак і вимагає змішування з більш солодкою сумішшю. Занадто цукристі напої можна розбавляти кислими і терпкими, щоб смак був приємним і не різким.

Яких видів буває

Всі купажні вина класифікуються на декілька різновидів. Кожній категорії притаманні індивідуальні характеристики. Самостійно можна зробити будь-який вид купажу, тому варто ознайомитися з нюансами всіх варіантів.

Купаж (Blend)

Під терміном купаж або бленд в первісному значенні розуміється будь-яке поєднання виноробних сортів винограду. Поняття було введено в масу британськими торговцями ще в 19-му столітті і застосовувалося по відношенню до самих сортів і зробленим із них напоїв. Бленд застосовується для того, щоб зробити смак вина більш насиченим і яскравим, а також надати аромат і текстуру напою. Головне призначення купажування полягає в об’єднанні характеристик декількох сортів та їх збалансування між собою.

Допускається не тільки змішувати червоні сорти з червоними, а білі з білими. На практиці зустрічаються випадки об’єднання червоних вин з білими. Поширеним прикладом є французька бленд Кот-Роті з долини річки Рони.

Для виробництва цього вина змішують білу різновид Віон з червоним сортом Сиру.

Вінтажні купажі (vintage wine blends)

Купаж стає вінтажним, якщо для його отримання поєднують кілька сортів ягід, зібраних протягом одного року. Приміром, якщо алкогольний напій зроблений з сортів Мерло і Шираз, отриманих в одному році. Також зустрічаються екземпляри, де міститься набір з більш десяти сортів. Яскравим представником є вино Шатонеф-дю Пап з 13 сортів.

Безвинтажные купажі (non-vintage blends)

Частина вин, включаючи ігристі і портвейни, виробляються з урожаю винограду, зібраного в різні роки. Основне завдання при створенні напою в даному випадку полягає у збалансуванні ароматів, танінів і інших якостей, що впливають на кінцевий смак продукту. Безвинтажные купажі, як правило, містять спеціальну маркіровку NV (non-vintage). Крім того, на етикетці відсутня позначка, що вказує на рік збору врожаю. Найчастіше зустрічаються безвинтажные ігристі і терпкі вина, але при створенні тихих різновидів також актуальна дана методика.

Як купажировать домашнє вино

Складу купажу в домашніх умовах визначають з урахуванням власного смаку та наявності сировини. Зробити купажована вино можна кількома способами, які мають ряд порівняльних відмінностей. Перший спосіб полягає в наступному:

• Спочатку встановлюють кількість ягід всіх сортів, необхідних для приготування бленда. Ягоди зважують, змішують один з одним і дроблять.
• Із розчавленої маси відокремлюють сік шляхом проціджування та оцінюють показники кислотності та солодощі.
• При необхідності коригують смак, додаючи воду, цукор і кислоту, після чого напій залишають на бродіння.

Розглянутий спосіб вважається простим, але у нього є значні негативні сторони. Незручність полягає в тому, що не завжди ягоди потрібних сортів дозрівають в один час. Крім того, плоди завжди віддають різну кількість соку, тому в роздробленій виноградної масі залишається багато невыжатого соку. Для вирішення проблеми можна нагріти мезгу або дочекатися її бродіння, але частина плодів з-за цього може сформувати слиз.

Відповідно до другого способу, необхідну кількість соку отримують з ягід різних сортів окремо. Після збору соку визначають кислотність та цукристість і також окремо виправляють смак. Потім з рідин готують сусла в залежності від того, яке потрібно зробити вино — солодке, міцне або столове. Готові сусла з’єднують в одній ємності один з одним і залишають для бродіння.

Перевага другого способу полягає в можливості задіяти плоди, що дозрівають в різні періоди. Сусло, отримане з одного сорту, допускається додавати у сусло, що бродить, іншого. При цьому змішування можливо навіть в завершення процесу бродіння. Коли свіже сусло потрапляє у вже бродящее, процес активно відновлюється, і корисні дріжджі знищують шкідливі грибки. За рахунок цього нове бродіння завжди проходить швидше і не вимагає внесення дріжджової розводки.

Третій спосіб передбачає змішування не сусла та соків, а вже повністю готових вин. Основний недолік цього варіанту полягає в тому, що результатом змішування деяких вин стає поганий смак з-за несполучуваності смаків.

У підсумку для отримання якісного алкогольного напою потрібна тривала витримка протягом 3-5 років.

Терміни та умови зберігання готового продукту

Для зберігання домашнього купажного вина рекомендується використовувати скляні непрозорі пляшки. Ємності попередньо миють і висушують, після чого заливають всередину напій і закупорюють. Далі пляшки обгортають тканиною і занурюють в гарячу воду з температурою 60 градусів на 20 хвилин. Витягнувши ємності з води, можна прибирати їх у постійне місце для зберігання. Наступні умови зберігання купажів не відрізняються від зберігання звичайного вина. З числа відповідних місць можна виділити погріб, спеціальний холодильник або шафу.

Тривалість збереження купажів, приготованих в домашніх умовах, залежить від навколишніх умов, обраних сортів винограду та особливостей виробництва. Якщо у класичних вин, створених у професійних умовах, термін придатності не обмежується, то домашні напої способи не втрачати смакові і ароматичні характеристики протягом 5-7 років.