При виготовленні домашніх алкогольних напоїв нерідко на вині з’являється цвіль, яка може зіпсувати продукт виноробства, якщо вчасно не вжити заходів. Проблему завжди краще попередити, ніж потім з нею боротися. Але якщо так сталося, і цвіль все-таки з’явилася на поверхні, від неї слід позбутися, виправити становище і врятувати майбутнє вино.

Може бути виноградна цвіль благородною

Якщо домашнє вино вкрилося цвіллю, то з нею треба боротися, тому що вона ніяк не може бути корисною, а тільки шкідливою, яка зіпсує готовий продукт. Але благородна цвіль все-таки існує. Вона з’являється на визрілих ягодах винограду при певному навколишньому середовищі. Це відбувається в тих районах, де ранкові тумани змінюються теплою сухою погодою днем.

Під впливом благородної цвілі підвищується концентрація цукру і знижується кислотність у винограді. Аромат з шкірки ягід переходить в сік і надалі зберігається в винному продукті. Отримання такого напою – складний і трудомісткий процес.

Ягоди, вкриті грибком Botrytis cinerea, повинні бути без пошкоджень, щоб запобігти зіткнення м’якоті винограду з киснем. В іншому випадку відбувається швидке перетворення благородної цвілі в сіру гниль.

Якої може завдати шкоди

При порушенні технології приготування вина на його поверхні може з’явитися наліт у вигляді тонкого, майже прозорого, плівки. Якщо вчасно не помітити і не прийняти заходи по її усуненню, то надалі новоутворення пліснявіє, стає щільніше, темніє. Напій набуває неприємний запах.

Коли утворився грибок опускається на дно ємності, вино врятувати не вдасться, і винний продукт буде безповоротно зіпсований.

Цвіль може з’являтися не тільки на готовому виробі, але ще і при бродінні.

Причини появи

Існує кілька факторів, які можуть спровокувати потрапляння грибка в вино.

• Погано вимита тара – одна з причин виникнення цвіли в напої. Візуально чиста місткість або інструменти можуть бути заражені грибком, що згодом призведе до появи плісняви на поверхні вина.
• Потрапляння кисню в ємність з суслом. Найчастіше винна цвелих з’являється під рукавичкою або ватяною пробкою. Наприклад, якщо медична рукавичка не герметично зафіксована на шийці банки, в процесі бродіння всередину проникає повітря, що призводить до небажаних наслідків.
• Також цвелих з’являється з-за нестачі цукру і фортеці. Відсоток спирту в напої не повинен падати нижче 12 градусів.
• Якщо вино цвіле, значить, був порушений температурний режим. Температура в кімнаті, де знаходиться напій, у стадії бродіння не повинна опускатися нижче 22 градусів і підніматися вище 27. Готовий продукт зберігають в підвалі або прохолодній кімнаті.
• Утворення цвілі в молодому вині може спровокувати висока вологість, понад 85 %.

Знаючи причини, за якими з’являється грибок, можна уникнути цієї неприємності.

Як розпізнати грибок при виготовленні домашнього вина

Щоб вчасно розпізнати грибок, потрібно уважно стежити за суслом. На цій стадії приготування вино ще можна врятувати. Якщо винороби помітили, що з’явилася біла плівка на поверхні сусла або готового продукту, перед ними однозначно цвіль. Розмноження грибка тільки починається нагорі, і цвіль не встигла опуститися на дно.

На другій стадії розвитку грибка можна побачити ущільнення білої плівки і поява плесневелых центрів. Виявивши вино в такому стані його ще можна спробувати врятувати, але якщо частки грибка встигли опуститися на дно, смакові якості напою будуть зіпсовані.

Завершальним етапом стає випадання колоній грибка в сусло. Вино перетворюється в суміш води і цвілі з неприємним запахом. Такий напій залишається тільки вилити.

Що робити з цвіллю на вині

Є кілька ефективних методів боротьби з цвіллю, але, в будь-якому випадку, при появі білої плівки на вини її необхідно акуратно прибрати ложкою. Якщо цвіль утворилася в пляшці з вузьким горлечком, можна вдатися до допомоги трубки, за допомогою якої треба перелити її вміст, залишаючи на дні тари осад і трохи напою.

• Очищене від цвілі вино переливають в ємність для подальшої термічної обробки. Сік нагрівають до 70 градусів, але не вище. При високій температурі градуси випаровуються, напій втрачає свої смакові якості.
• Позбутися від цвілі допоможе горілка або спирт. Міцний напій міхи молоде вино, підвищуючи градуси до 15, що призводить до загибелі грибка.
• Також виправити ситуацію можна, запустивши вдруге процес бродіння. Для цього у вино додають цукор або свіжий сік винограду.

Особливу увагу при виготовленні напою варто приділяти сухим, десертних і напівсухим винам. Вони знаходяться в групі ризику.

Як запобігти появі грибка

Щоб не намагатися в майбутньому врятувати вино від грибка, краще запобігти його появі. Для цього слід дотримуватися нескладних правил, які допоможуть без проблем виготовити виноградний напій в домашніх умовах.

• Перша помилка, яку може допустити винороб, це попадання ягоди з гниллю у сусло. Тому, щоб не зіпсувати все вино, потрібно уважно перебирати виноград перед тим, як давити сік.
• Ємність, де буде відбуватися процес бродіння, повинна бути ретельно вимита і оброблена окропом.
• Для запобігання появи цвілі на мезге в перші три дні її необхідно перемішувати два рази на добу сухим столовим приладом.
• Герметично встановлений гідрозатвор перешкоджає попаданню спор грибка всередину ємності.
• Сусло, розбавлений великою кількістю води, що може призвести до появи плісняви через зниження концентрації дріжджів.
• Щоб грибок не потрапив в готовий продукт, його потрібно зберігати в прохолодному місці, попередньо закривши кришкою.

При появі плісняви на початковій стадії, вино ще можна врятувати, але краще вдатися до порад, які допоможуть уникнути розвитку грибка в напої.