Незважаючи на те, що на Страсному Тижні у всіх супермаркетах можна придбати всі аксесуари для великоднього столу, самий красивий і дорогий магазинний паска не зможе зрівнятися з домашнім. Справжній паска – настільки делікатне кулінарний виріб, що навіть у майстерних кондитерів може статися прорахунок. Найпоширеніша помилка полягає в тому, що паска кришиться при нарізуванні і виходить сухим. При цьому смак і аромат його залишаються прекрасними.

П’ять основних причин сипучого тесту

Головних причин, по яких великдень сильно кришиться, небагато:

• неточне дотримання рецептури;
• неправильний заміс тіста;
• використання низькосортних інгредієнтів.

Для отримання ідеального великоднього пирога необхідно брати тільки ті продукти, які вказані в рецепті. Заміна оригінальних компонентів на продукти більш низької вартості незмінно призведуть до того, що на святковому столі буде стояти сухуватий паска, який кришиться під ножем.

Класичний рецепт паски передбачає використання дріжджового здобного тіста. Щоб готовий виріб не розсипалося в крихту при нарізуванні, потрібно уникати причин, за якими готове тісто буде сухим:

• Використання продуктів з холодильника.
• Мала кількість вершків і масла.
• В опару додано занадто багато дріжджів.
• Надто швидкий заміс, коли опара недостатньо піднялася особливо при використанні хлібопічки.
• Застосування сухих швидкорозчинних дріжджів і борошна 1-го сорту.

Під час вимішування тіста для святкової випічки неприпустимі будь-які перепади температури в приміщенні, вікна повинні бути закриті. Вважається, що температура повітря на кухні не може сильно відрізнятися від стандарту 25°С.

Важливо!

Якщо господиня для поліпшення смаку вирішить змінити рецептуру великоднього хліба в ту або іншу сторону, тісто буде невдалим, а паска вийде сухим.

Великодня випічка, яка не кришиться

Щоб отримати паска, який не кришиться, не розсипається під ножем і довго не зачерствіє, краще користуватися перевіреними рецептами. Якщо великодній кекс буде важким і влажноватым, то при нарізанні на обробній дошці не залишиться жодної крупинки – мокрий паска не кришиться і не розсипається.

Тісто для вологого паски

Для отримання смачною і ароматною пасхи необхідно підготувати наступні продукти:

• борошно вищого сорту – 1 кг;
• молоко підвищеної жирності (4%-6%) – 300 мл;
• вершкове масло 82,5% — 120 г;
• цукровий пісок – 270 г;
• родзинки – 75 г;
• смалець – 20 г;
• яєчні жовтки – 5 шт;
• сухі дріжджі – 8 г;
• цедра лимона, сіль, ванільний цукор.

Для замішування тіста потрібно 30-40 мл рослинного масла. Його не додають в суміш, а використовують для змазування рук за час замісу.

Підготовка опари:

У склянку (180-200 г) молока, нагріте до температури 37-38°С, покласти дріжджі, 70 г цукру і 3-4 столових ложки борошна. Все перемішати до однорідної маси і поставити в тепле місце на 1-1,5 години для зброджування.

У цей час потрібно збити яєчні жовтки з рештою цукровим піском, в отриману суміш додати смалець і розтоплене вершкове масло. Після розмішування необхідно влити молоко, що залишилося, покласти ароматичні добавки і пряні спеції – цедру, сіль, ванілін. Якщо точно застосовувати наведений рецепт, то вийде паска, який не тільки не кришиться, але і не черствіє.

Пам’ятаєте!

Температура всіх інгредієнтів має бути приблизно однаковою, на рівні 30°С.

Як тільки опара добре підніметься шапочкою, її слід вилити в приготовану напівфабрикат і починати заміс, поступово підсипаючи борошно. Заважати рекомендується тільки в одному напрямку за годинниковою стрілкою. Після того як маса досить загусне, слід продовжити вимішування руками, змоченими олією. Як тільки тісто стане відставати від стінок посуду, в нього потрібно всипати вимочений у теплій воді родзинки. Ще раз перемішавши масу, щоб родзинки поширився рівномірно, тісто залишають для підйому в теплому місці, захищеному від протягів. До моменту розкладання тесту за формами його треба двічі обім’яти – вимісити після повного підйому.

Тісто викладають у форму на третину об’єму, дають піднятися і поміщають в розігріту до 160-180°С духовку. Готовність паски визначається за золотистого кольору. Під час випікання категорично не можна відкривати дверцята духовки – великодній пиріг моментально опаде. Готові паски прикрашаються білкової шапочкою, кондитерської посипкою, квітами з маршмеллоу. Досвідчені господині, які мають навички у малюванні, можуть розписати білкову поверхню весняного кексу зображеннями на великодню тематику.

Паска на живих дріжджах

Великодня випічка, приготовлена на звичайних хлібопекарських дріжджах, вважається класичним варіантом. М’якуш паски з тіста на живих дріжджах ніколи не розсипається на крихти, його консистенція поєднує щільність і легкість. За перевіреним рецептом обов’язково вийде паска, який не кришиться навіть через кілька днів після випічки.

Для приготування тіста на 15-20 паски вагою 250-300 грамів потрібно:

• мука в/с – 2,5 кг, плюс 0,5 кг для замішування;
• молоко підвищеної жирності – 600 г;
• вершкове масло – 300 г;
• цукровий пісок – 600 г;
• сметана 25% — 100 м;
• соняшникова олія – 100 г;
• хлібопекарські дріжджі – 120 г;
• курячі жовтки – 12 штук;
• білки від яєць – 9 штук;
• ванільний цукор – 25 г;
• цедра лимона або апельсина – 75-100 г;
• родзинки, курага – 350 г;
• коньяк – 35 р.

Додатково для прикраси паски відкласти 3 яєчних білка, 3 столові ложки цукрової пудри, лимонний сік і гліцерин – по 0,5 чайної ложки.

Приготування:

• розім’яти брикет дріжджів виделкою, змішати з 1 ст. л. цукру і 60-80 г теплого молока;
• вилити суміш у 0,5 кг просіяного борошна і додати молоко, що залишилося;
• покласти в борошняну закваску сметану, розтоплене вершкове масло, весь обсяг цукру, 0,5 кг борошна і збиті окремо яєчні жовтки і білки;
• після ретельного перемішування покласти ванільний цукор, дрібно натерту цедру апельсина або лимона, влити коньяк;
• потроху додаючи борошно, продовжити заміс – до того моменту, поки тісто перестане липнути до рук, але не менше 15 хвилин;
• поставити посудину в тепле місце – біля батареї опалення, в ємність з гарячою водою;
• після підйому готове тісто ще раз вимісити два рази, потім можна розкладати по формах.

Невеликі пасочки можна випікати в бляшаних банках з-під консервів. На дно кладуть промаслений паперовий кружечок, стінки змащують розтопленим смальцем.

Секрети пасхальної випічки

Існує цілий звід правил, при виконанні яких святковий кекс гарантовано вийде смачним і ароматним, при цьому не буде сильно кришитися. Ці секрети передаються господинями з покоління в покоління і перевірені століттями:

• перед початком замісу тіста молочні продукти краще довести до кипіння, а потім дочекатися, коли температура знизиться до 30°С. Можна використовувати не тільки незбиране молоко або вершки, а й кисле молоко, сколотини, кефір;
• борошно для пасок потрібно тільки вищого гатунку. Для досягнення більшої пишності тіста попередньо потрібно викласти пакет з борошном в гаряче місце – наприклад, на батарею центрального опалення. Для інтенсивного насичення киснем борошно потрібно просіяти 3-4 рази;
• якщо використовуються свіжі дріжджі, то їх потрібно перевірити на колір і запах. Якісний продукт має світло-коричневий відтінок і приємний специфічний запах. Для опари дріжджі розводять тільки в теплій рідині – холодна вода/молоко сильно гальмують процес бродіння, а гаряча – вбиває грибки;
• вершкове масло для тіста потрібно брати найбільш високої якості. Після растопления на водяній бані масло потрібно остудити до температури 28-30°С, а потім процідити через два шари марлі, щоб суспензії не потрапили в опару. Якщо взяти суміш масел (вершкове і рослинне), то тісто вийде пружним і в’язкопластичного;
• родзинки або курагу для пасок необхідно попередньо розпарити в окропі протягом 10-15 хвилин. Після закінчення цього часу сухофрукти обвалюють в крохмалі для більш рівномірного розподілу в тесті;
• кількість жирів повинна в точності відповідати рецептурі, перевищувати його не рекомендується, оскільки занадто жирне тісто буде погано підходити;
• у великодніх пирогах найчастіше використовують яєчні жовтки – вони надають виробу ніжність і приємний колір м’якушки. Якщо за рецептом у паска йдуть цілі яйця, то потрібно відокремити білки від жовтків, і кожен інгредієнт збити окремо. Білки втручаються в тісто в останню чергу, дуже обережними рухами. При швидкому додаванні збитих білків тісто стає тяжелыи і погано пропікається.

Увага!

При замісі тесту для пасок більш легкий склад додається в більш важкий, інакше консистенція буде нерівномірною, і паска вийде рихлим і кришаться.

Вимішувати тісто для великодньої випічки потрібно як можна довше. Мінімальний час – від 15 хвилин. За час підйому його два рази обминають, потім розкладають за формами і відправляють на расстойку. Після того, як паска спечеться, його слід правильно остудити. Для цього гаряче виріб потрібно укутати в чистий рушник і покласти набік. Для більш рівномірного охолодження час від часу паска перекочують на різні сторони, робити це треба в міру остигання верхній частині. Через 3-4 години паска вважається готовим до вживання. Якщо залишити великодній кекс остигати у вертикальному положенні і без укриття рушником, він може осісти і надалі швидко зачерствіє.

Як зберігати паски

Святкова випічка повинна бути готова в Чистий четвер, а пробувати її християни починають тільки у Світлу Неділю, на Великдень. Зберегти паску можна в холодильнику – для цього повністю охолоджений кекс потрібно помістити в поліетиленовий пакет, а потім на плоску тарілку.

Продовжити термін свіжості паски можна за допомогою пергаменту або харчової плівки. Якщо господиня не наважується поставити паску в холодильник, щоб великодній атрибут не просочився сторонніми запахами, досить щільно обернути паска рушником і покласти його в емальовану каструлю з кришкою.

Наведені способи дозволяють зберегти випічку свіжої до десяти днів. Щоб паски не зачерствели протягом двох-трьох тижнів, потрібно обернути марлею, просоченою коньяком. Використання морозильної камери – гарантований метод збереження великодніх пирогів тривалий час. Важливо, щоб вироби були повністю охолоджено і герметично загорнуті в харчову плівку. Слід мати на увазі, що, якщо передбачається заморозка пасок, то покривати їх білковою глазур’ю не рекомендується, всі прикраси наносяться після розморожування.

Духмяні смачні великодні паски – справжній витвір кулінарного мистецтва. При точному дотриманні рецептури і використанні якісних продуктів і на домашній кухні можна спекти паску, який не буде кришитися і довго не зачерствіє.