Приготування домашнього вина – трудомісткий і тривалий процес. Після півроку витримки прикро виявити присмак гіркоти в готовому напої. Але не треба поспішати його виливати або шукати рецепт самогону. У виноробстві відомі способи очищення напою на різних стадіях витримки. Щоб зберегти продукт, потрібно розібратися в причинах, чому домашнє вино гірчить, і як можна виправити смак напою.

Причини появи гіркоти

Гіркий смак виникає з-за високого вмісту у вині в’яжучих речовин — танинів. У нормальній концентрації вони сприяють освітленню напою і надають терпкість. Але надлишок танінів псує смак.

Джерела танінів — виноградна шкірка і плодові кісточки. Найчастіше прогірклий присмак відчувається у винах з темного винограду.

Смак псується з кількох причин: з-за помилок в технології приготування, зіпсованої сировини і хвороб.

Порушення технології отримання соку

Таніни з розчавлених кісточок потрапляють в сік на етапі приготування сусла з винограду. Щоб не порушити цілісність насіння, не можна тиснути виноград в кухонному комбайні, в м’ясорубці, блендері або перемішувати в чані дрилем зі спеціальною насадкою.

Зіпсоване сировину і передерживание сусла на мезге

Перед обробкою виноград, яблука, будь-які плоди і ягоди не можна мити. Холодна вода змиває з поверхні фруктів дикі дріжджі і знижує температуру ягід. В результаті бродіння буде млявим і довгим.

Сировина для вина потрібно ретельно перебирати і вилучати зіпсовані ягоди і плоди. Мезга загниває навіть від злегка потемнілих виноградин, придатних до вживання в їжу.

Концентрація танінів підвищується при тривалому бродінні винної заготовки з шкіркою. Сік не можна перетримувати в мезгі, так як у виноградній шкірці також багато танінів.

Перетримування на осаді

Під час витримки з’являється осад, що складається з розкладаються дріжджових відходів.

Якщо напій довго не знімати з осаду, він вбирає продукти життєдіяльності мікроорганізмів, і виходить гірке вино.

Хвороби вина

Оцтове бродіння — хвороба, викликана мікроорганізмами, лікується на ранніх етапах приготування. Якщо вино вийшло з гірчинкою, значить, початок їх розвитку пропущено.

Молоді і витримані сорти однаково схильні зауксиванию. Це хвороба, при якій приємний смак швидко змінюється на кислий, а напій перетворюється в оцет. Посуд з-під зіпсованого вина не можна повторно використовувати для зберігання домашніх напоїв.

Присутність частки оцтової кислоти — норма, встановлена для різних сортів вина. Про її надлишку сигналізує різкий запах і пекуче відчуття в роті після ковтка. Ознака зауксивания — сіра плівка на поверхні напою, уплотняющаяся з часом. На останній стадії вино покривається рожевою шкіркою. Вона розшаровується і опадає частинами на дно посуду.

Перетримування у дубових бочках

У бочечках з дуба витримують червоне і біле вино. Деревина теж містить дубильні речовини — в старій їх менше, молодий більше. Витяг молодий бочці допомагає розкрити ванільні або карамельні нотки. В дубових ємностях напій набуває насичений колір.

Але якщо вино перетримати в молодому діжці, воно з надлишком насититься таніни та гіркотою. Позбутися від неприємного присмаку можливо, якщо псування виявлена відразу.

Як усунути гіркота у вині

Виноградне та фруктове вино очищають різними способами, в залежності від ступеня гіркоти. Ледь відчутний присмак вина з Ізабелли прибирають за допомогою додавання цукру і пастеризації, запобігає бродіння. Якщо напій відверто гіркий, його потрібно очистити від дубильних речовин або токсинів одним з наступних методів.

Зв’язування яєчним білком

Від гіркоти страждає не тільки традиційний напій з винограду, але і яблучне вино. Дубильні речовини в них пов’язують білком свіжих яєць.

На літр напою потрібно 100 міліграм збитих білків. Їх розмішують в вині і залишають настоятися 2-3 тижні. Напій помутніє, але до кінця терміну очиститься. Білок випаде в осад разом з танінами. Вино залишиться тільки акуратно злити через трубочку.

Важливо точно відміряти кількість білка в міліграмах. Від великої кількості білка напій зіпсується. Свіжі яйця можна замінити яєчним порошком.

Риб’ячий клей

Часто після настоювання на мезге гірчить малинове вино. Дрібні насіння видалити з ягід неможливо, і вони дають гіркоту. Для її нейтралізації також використовують «риб’ячий клей». Порошок містить колаген. Його розводять і додають в пляшки. На 10 літрів потрібно 500 міліграм очисника.

Бентоніт

Щоб позбутися гіркоти після зняття мезги, вино освітлюють бентонітової глини. Природний фільтр застосовується в харчовій промисловості. Глиною очищають воду від токсинів, тому її безпечно застосовувати для виведення танінів з вина.

На літр напою потрібно 3 грами порошку. Бентоніт потрібно залити водою в пропорції 1:10, настояти 24 години. В утворену вапно додати воду, щоб маса стала рідкою, і налити вино тонкою цівкою. Через тиждень напій потрібно зняти з осаду.

Бентонітом і яєчними білками очищають молоде сливове вино, передержанное на осаді.

Желатин

На 10 літрів витрачається 1 грам порошку. Як робити очисну суміш:

• замочити на 3 години желатин у холодній воді з розрахунку 1 грам на 10 мілілітрів;
• злити воду і залити в тій же кількості гарячою водою температурою 90-95 градусів, розмішати;
• процідити через марлю;
• дати охолонути до 40 градусів;
• паличкою розмішати вино і сформувати воронку;
• влити в центр воронки тонкою цівкою желатиновий розчин;
• перемішати, закрити посуд і поставити в прохолодне місце.

Через 15-20 днів напій процідити від желатинових пластівців. Желатин підходить для очищення вина з яблук, груш і білих сортів винограду.

Пастеризація

Спосіб використовують, щоб відновити хворе вино:

• застелити дно великої каструлі тканиною;
• розставити всередині закупорені скляні пляшки з вином;
• налити в каструлю воду до рівня шийок;
• підігріти до 60 градусів;
• підтримувати температуру протягом 20 хвилин.

Після прогрівання вино має відстоятися 5-7 днів, потім напій потрібно зняти з осаду. Пастеризовані вина рекомендується використовувати в купажах.

Інші способи

Відновити напій з оцтової гіркотою можливо на ранній стадії хвороби. Його потрібно перелити в чистий посуд так, щоб туди не потрапила оцтова плівка. Потім профільтрувати, додати столову ложку активованого вугілля на кожен літр і перемішати. Коли вугілля осяде на дні, повторно очистити напій через паперовий фільтр.

Другий спосіб прибрати оцтовий присмак і цвіль — обкурювання сіркою. Спосіб підходить для стерилізації посуду. Речовина розтоплюють, вмочають бавовняні гноти, підпалюють і опускають в порожню сулію. Для обкурювання чанів запалені смужки тканини або картону підвішують над відкритими ємностями так, щоб дим опускався в них.

Також використовують сірку в таблетках по 2 і 10 грам. Сусло і вино вбирають половину виділяється речовини. Недолік способу — запах сірководню, що виходить від напою. Направляти дим на вино не можна. Спочатку димом наповнюють ємність, а потім наливають напій.

Способи усунення гіркоти у винах, що зберігаються в дерев’яних діжках:

• на початковій стадії засмучення — очищенням бентонітової вапном;
• при сильній згірклості — додаванням цукру і спирту.

Спирт повинен становити 10-15 % обсягу.

Заходи профілактики

Як запобігти появі гіркоти:

• дотримуватися правил збирання винограду — в суху погоду при +20 градусах;
• щоб дубильні речовини не потрапляли в яблучний, виноградний або сливовий сік, потрібно позбутися від кісточок;
• виноград краще тиснути руками;
• дотримуватися терміни витримки на мезге і осаді;
• ретельно мити, сушити і стерилізувати посуд для бродіння і зберігання вина;
• перемішувати виноградну і яблучну мезгу, щоб вона не отримувала кисень і не закисав;
• щільно закривати бутель гидрозатовором. Пристрій повинен випускати вуглекислий газ і не впускати кисень;
• щотижня перевіряти смак напою, який зберігається в дубових діжках;
• правильно готувати деревину до зберігання вина;
• якщо молоде вино безнадійно зіпсовано, не варто виливати напій. Вторинної перегонкою з нього можна зробити чачу або коньяк;
• дотримуватися правил зберігання — герметично закупорювати пляшки, розташовувати їх під нахилом, щоб не пересихала пробка;
• наповнювати пляшки доверху, щоб прошарок повітря між напоєм і пробкою залишалася мінімальною.

Народний спосіб створення провину відповідних умов зберігання — закопати пляшки горизонтально в погребі.