Приготування домашнього вина – трудомісткий і тривалий процес. Після півроку витримки прикро виявити присмак гіркоти в готовому напої. Але не треба поспішати його виливати або шукати рецепт самогону. У виноробстві відомі способи очищення напою на різних стадіях витримки. Щоб зберегти продукт, потрібно розібратися в причинах, чому домашнє вино гірчить, і як можна виправити смак напою.
Причини появи гіркоти
Гіркий смак виникає з-за високого вмісту у вині в’яжучих речовин — танинів. У нормальній концентрації вони сприяють освітленню напою і надають терпкість. Але надлишок танінів псує смак.
Джерела танінів — виноградна шкірка і плодові кісточки. Найчастіше прогірклий присмак відчувається у винах з темного винограду.
Смак псується з кількох причин: з-за помилок в технології приготування, зіпсованої сировини і хвороб.
Порушення технології отримання соку
Таніни з розчавлених кісточок потрапляють в сік на етапі приготування сусла з винограду. Щоб не порушити цілісність насіння, не можна тиснути виноград в кухонному комбайні, в м’ясорубці, блендері або перемішувати в чані дрилем зі спеціальною насадкою.
Зіпсоване сировину і передерживание сусла на мезге
Перед обробкою виноград, яблука, будь-які плоди і ягоди не можна мити. Холодна вода змиває з поверхні фруктів дикі дріжджі і знижує температуру ягід. В результаті бродіння буде млявим і довгим.
Сировина для вина потрібно ретельно перебирати і вилучати зіпсовані ягоди і плоди. Мезга загниває навіть від злегка потемнілих виноградин, придатних до вживання в їжу.
Концентрація танінів підвищується при тривалому бродінні винної заготовки з шкіркою. Сік не можна перетримувати в мезгі, так як у виноградній шкірці також багато танінів.
Перетримування на осаді
Під час витримки з’являється осад, що складається з розкладаються дріжджових відходів.
Якщо напій довго не знімати з осаду, він вбирає продукти життєдіяльності мікроорганізмів, і виходить гірке вино.
Хвороби вина
Оцтове бродіння — хвороба, викликана мікроорганізмами, лікується на ранніх етапах приготування. Якщо вино вийшло з гірчинкою, значить, початок їх розвитку пропущено.
Молоді і витримані сорти однаково схильні зауксиванию. Це хвороба, при якій приємний смак швидко змінюється на кислий, а напій перетворюється в оцет. Посуд з-під зіпсованого вина не можна повторно використовувати для зберігання домашніх напоїв.
Присутність частки оцтової кислоти — норма, встановлена для різних сортів вина. Про її надлишку сигналізує різкий запах і пекуче відчуття в роті після ковтка. Ознака зауксивания — сіра плівка на поверхні напою, уплотняющаяся з часом. На останній стадії вино покривається рожевою шкіркою. Вона розшаровується і опадає частинами на дно посуду.
Перетримування у дубових бочках
У бочечках з дуба витримують червоне і біле вино. Деревина теж містить дубильні речовини — в старій їх менше, молодий більше. Витяг молодий бочці допомагає розкрити ванільні або карамельні нотки. В дубових ємностях напій набуває насичений колір.
Але якщо вино перетримати в молодому діжці, воно з надлишком насититься таніни та гіркотою. Позбутися від неприємного присмаку можливо, якщо псування виявлена відразу.