Чому домашнє вино гірчить: як виправити і заходи профілактики

Приготування домашнього вина – трудомісткий і тривалий процес. Після півроку витримки прикро виявити присмак гіркоти в готовому напої. Але не треба поспішати його виливати або шукати рецепт самогону. У виноробстві відомі способи очищення напою на різних стадіях витримки. Щоб зберегти продукт, потрібно розібратися в причинах, чому домашнє вино гірчить, і як можна виправити смак напою.

Причини появи гіркоти

Гіркий смак виникає з-за високого вмісту у вині в’яжучих речовин — танинів. У нормальній концентрації вони сприяють освітленню напою і надають терпкість. Але надлишок танінів псує смак.

Джерела танінів — виноградна шкірка і плодові кісточки. Найчастіше прогірклий присмак відчувається у винах з темного винограду.

Смак псується з кількох причин: з-за помилок в технології приготування, зіпсованої сировини і хвороб.

Порушення технології отримання соку

Таніни з розчавлених кісточок потрапляють в сік на етапі приготування сусла з винограду. Щоб не порушити цілісність насіння, не можна тиснути виноград в кухонному комбайні, в м’ясорубці, блендері або перемішувати в чані дрилем зі спеціальною насадкою.

Зіпсоване сировину і передерживание сусла на мезге

Перед обробкою виноград, яблука, будь-які плоди і ягоди не можна мити. Холодна вода змиває з поверхні фруктів дикі дріжджі і знижує температуру ягід. В результаті бродіння буде млявим і довгим.

Сировина для вина потрібно ретельно перебирати і вилучати зіпсовані ягоди і плоди. Мезга загниває навіть від злегка потемнілих виноградин, придатних до вживання в їжу.

Концентрація танінів підвищується при тривалому бродінні винної заготовки з шкіркою. Сік не можна перетримувати в мезгі, так як у виноградній шкірці також багато танінів.

Цікаве:  Помідори в желатині на зиму - 7 рецептів (фото)

Перетримування на осаді

Під час витримки з’являється осад, що складається з розкладаються дріжджових відходів.

Якщо напій довго не знімати з осаду, він вбирає продукти життєдіяльності мікроорганізмів, і виходить гірке вино.

Хвороби вина

Оцтове бродіння — хвороба, викликана мікроорганізмами, лікується на ранніх етапах приготування. Якщо вино вийшло з гірчинкою, значить, початок їх розвитку пропущено.

Молоді і витримані сорти однаково схильні зауксиванию. Це хвороба, при якій приємний смак швидко змінюється на кислий, а напій перетворюється в оцет. Посуд з-під зіпсованого вина не можна повторно використовувати для зберігання домашніх напоїв.

Присутність частки оцтової кислоти — норма, встановлена для різних сортів вина. Про її надлишку сигналізує різкий запах і пекуче відчуття в роті після ковтка. Ознака зауксивания — сіра плівка на поверхні напою, уплотняющаяся з часом. На останній стадії вино покривається рожевою шкіркою. Вона розшаровується і опадає частинами на дно посуду.

Перетримування у дубових бочках

У бочечках з дуба витримують червоне і біле вино. Деревина теж містить дубильні речовини — в старій їх менше, молодий більше. Витяг молодий бочці допомагає розкрити ванільні або карамельні нотки. В дубових ємностях напій набуває насичений колір.

Але якщо вино перетримати в молодому діжці, воно з надлишком насититься таніни та гіркотою. Позбутися від неприємного присмаку можливо, якщо псування виявлена відразу.