Як зробити вино: технологія і правила приготування в домашніх умовах

Винороби зберігають секрети отримання прекрасного напою і передають їх з покоління в покоління. Але технологія виготовлення вина відома з давніх часів, знаючи прості правила, будь-хто може приготувати напій самостійно. Розглянемо, як зробити домашнє вино з винограду або інших фруктів і ягід. Після того, як технологія буде освоєна, з’являться власні рецепти і секрети, які дозволять зробити домашній напій неповторним і вишуканим.

Що знадобиться для приготування напою

Для приготування вина з домашньої технології потрібні:

  • ємність для бродіння мезги;
  • бутлі;
  • толкушка, лопатка для перемішування;
  • гідрозатвор (рукавичка);
  • гнучкий шланг для зняття вина з осаду.

Тара і пристосування перед використанням миються і дезінфікуються ретельно просушуються.

Етапи приготування вина в домашніх умовах

Природа ніби подбала про те, щоб люди могли виготовити вино – речовини, що викликають бродіння, знаходяться на плодах. Основне завдання початківців виноробів полягає в правильному зборі і підготовці сировини, створення умов для запуску процесу бродіння. В подальшому виробництві необхідно дотримуватися послідовність робіт, витримувати необхідні часові рамки, щоб напій перебродив і дозрів.

Правила вибору та підготовки

Традиційною сировиною для вина є виноград. Винні сорти краще віддають сік, выбраживают. Для домашнього приготування краще використовувати їх. Основні правила вибору винограду:

  • вибирають тільки повністю выспевшие кисті – без ознак нестиглості, псування, механічних пошкоджень;
  • збирання проводять у суху погоду – на кистях не повинно бути вологи;
  • виноград не миють – наліт містить речовини, що запускають бродіння;
  • ягоди знімають з кистей.

Обробку плантації хімікатами, при необхідності, роблять задовго до збору врожаю, щоб на плодах вже не залишилося слідів шкідливих речовин.

Подрібнення сировини, або одержання мезги

Цілісність виноградин треба порушити, щоб сік почав відходити. Для цього тиснуть виноград – руками, толкушкой для картоплі. Здавлювання не повинно бути сильним, щоб не пошкодити кісточки. Тому блендери, преси, м’ясорубки не використовують.

Поміщають підготовлену мезгу в ємності, які не піддаються окисленню – в каструлі з нержавіючої сталі, емальовані, скляні. Традиційно використовуються дерев’яні бочки, які попередньо миють і висушують.

Зброджування мезги

Ємність з винної заготівлею накривають тканиною, зав’язують, щоб виключити потрапляння комах. 1-2 рази в день склад перемішують, щоб полегшити бродіння. Коли весь макуха сплив і перетворився в щільну масу, його знімають, віджимають. Сік повинен бути вільним від частинок винограду.

Приготування сусла

Сік повинен продовжити бродіння. Для цього його переливають у тару, яку можна герметично закрити – скляні пляшки, банки, бочки. Потрібно не допустити контакту сусла з повітрям. Для цього роблять гідрозатвори. Щільно закривають тару, в кришку вставляють трубку, кінець її виводять у воду.

При бродінні відбувається утворення газів, тому ємність заповнюють на 2/3 об’єму. По трубці гази виходитимуть з бутля. Найпростіший спосіб замінити газовідвідну трубку – щільно надіти на шийку і прив’язати хірургічну рукавичку, зробивши голкою декілька отворів у гумі.

Бродіння винного сусла і його освітлення

Як забезпечити смак і правильне бродіння:

  • бутель тримають поза доступу прямого сонця, в світлому приміщенні;
  • температура – 18-28 °, низькі температури бродіння зупиняють, високі призводять до утворення спиртів, погіршують смак.

Більшість сортів винограду потребують додавання цукру для поліпшення смаку і підтримки бродіння. Його вводять 2-3 рази в залежності від смаку сусла. Перший раз – через 2-3 тижні від розливу.

Обсяг цукру – 50 грамів на літр. З бутля відливають частина рідини, розчиняють весь обсяг цукрового піску і повертають у загальну ємність.

Перед іншими вводами цукру необхідно пробувати сусло. Якщо воно солодке, бродіння йде активно, дуже міцний і нудотний напій не потрібно, цукор не додають. В процесі бродіння сусло поступово світлішає і зріє.

Освітлення вина желатином

Прибрати каламуть з вина, освітлити, стимулювати утворення осаду допоможе желатин. На 5 літрів вина беруть неповну столову ложку желатину. Його заливають столовою ложкою холодної води і чекають розчинення і набухання (1-2 години). Додають стільки ж окропу, вимішують до однорідності. Остудивши, вливають вино при постійному помішуванні.

Ставлять напій на повторне бродіння на 2-3 тижні, використовуючи гідрозатвор. Чекають випадання муті в осад.

Відділення вина від осаду

Про завершення бродіння свідчать:

  • відсутність виходу газів через гідрозатвор (опадання рукавички);
  • освітлення і прозорість рідини;
  • сформований осад.
Цікаве:  Чому домашнє вино гірчить: як виправити і заходи профілактики

Вино слід оперативно злити, щоб не погіршився смак. Бутель ставлять на піднесення, опускають гнучкий шланг і, подсосав, починають перелив в іншу ємність. Важливо не торкатися осаду – залишити його на місці.

Важливо: якщо вино недостатньо солодке, можна додати цукор і поставити на доброджування, встановивши гідрозатвор.

Ємність заповнюють доверху, далі йде процес тихого (неактивного) бродіння. Регулярно вино зливають з осаду.

Розлив і зберігання

Коли осад перестає формуватися, напій переводять в пляшки, залишивши до пробки просвіт в пару сантиметрів, укупоривают. Зберігають у темному прохолодному місці (погріб). Дозрівання відбувається від декількох місяців до півтора років. Якість постійно поліпшується.

Особливості приготування різних видів вина

В домашніх умовах можна зробити вина різних видів, у тому числі найкорисніший, на думку дієтологів, сухий напій. Колір продукту залежить від використовуваних видів винограду, міцність – від процентного вмісту цукру і спирту.

Сухе

Для приготування сухого напою цукор не використовують зовсім – бродіння забезпечує фруктоза у винограді. Тому вибирають тільки самі солодкі виноградні сорти – з вмістом цукру 15-22 %. Якщо поставити вино з неякісної сировини, поліпшити смак вже неможливо.

Довідка: сухі вина виходять з фортецею 8-11 °, смак залежить тільки від якості винограду.

Червоне

Після освітлення в процесі бродіння темний виноград дає напій червоного кольору. Це найбільш терпкі і ароматні види натуральних вин. Щоб приготувати якісний продукт, потрібно підтримувати температуру 22-29 °. Чим солодший виноград, тим вишуканіше смак. Штучне додавання великої кількості цукру небажано, у цьому випадку виготовити вино з натуральним смаком не вдасться. Готовність наступає через 2-3 місяці після розливу.

Біле

Білі вина рекомендується ставити на чистому соці – тверді складові відокремлюють відразу. В якості сировини використовують зелений виноград.

Робити такі напої нескладно і швидко – на тихе бродіння йде не більше 2-х місяців.

Рожеве

Змішування темних і зелених сортів винограду при виготовленні саморобних вин дозволить отримати напій рожевого кольору. Готувати склад потрібно з урахуванням поєднання смаків винограду, не забуваючи, що темні сорти більш запашні і терпкі, можуть повністю перекрити ніжний аромат світлих сортів.

Кріплене

Для виготовлення кріпленого вина використовують такі технології:

  • збільшений введення цукру – при додаванні 1 % піску фортеця піднімається на 0.5 %;
  • кріплення спиртом – допустима добавка – 2-15 % від обсягу.

Відзначимо, що останній спосіб погіршує смак, привносить спиртовий запах в готовий продукт, позбавляє натуральності.

Ігристе

Щоб вино вийшло ігристим, його розливають, коли бродіння починає слабшати (через 14-28 днів). Для розливу використовують пляшки від шампанського. Головне в приготуванні – правильно закупорити натуральними пробками з вуздечками. На зберігання бутлі укладають із нахилом, щоб пробка була вологою.

Правила зберігання напою

Ідеальним місцем зберігання є темний підвал з постійною температурою 6-8 °. Вдома потрібно забезпечити провину затемнене місце з температурою 10-15 °. Вологість підтримують в межах 60-80 %. Бутлях необхідний повний спокій. При натуральних пробках бутлі розташовують горизонтально.

Популярні рецепти

Покроковий рецепт приготування сухого вина – з солодких сортів Піно Нуар, Соляріс:

  • Приготовка соку. Плоди розчавити і витримати в ємності 12-18 годин. Віджати сік і перелити в бутель.
  • Встановити гідрозатвор.
  • Дати сусла бродити 3 тижні при температурі 22-28 °.
  • Злити з осаду. Дати доброджувати 3 тижні в закритій банці.
  • Повторно прибрати з осаду і залишити ще на місяць.

Розлити в пляшки і прибрати на зберігання.

Своїми руками можна приготувати смачне вино з популярного сорту Лідія. Буде потрібно 3 кілограми цукру на 10 кілограмів сировини. Мезгу витримують у закритій тканиною ємності 5 днів. Потім зливають сік і віджимають. Переливають в бутель з гідрозатворів або простий гумовою рукавичкою, ввівши 2 кілограми цукру. Додають цукор, що залишився через 14 днів. Загальний час бродіння 3-4 тижні. Після розливу витримати в погребі не менше місяця.

Домашнє виготовлення вин – заняття творче і захоплююче. У процесі приготування рецепти удосконалюються, у виноробів з’являються необхідні навички і секрети. Щоб приготувати вино, потрібно чимало часу, але результат окупить всі зусилля.