Приготування віскі в домашніх умовах – процес тривалий. Для особливо нетерплячих є спосіб отримання аналога в короткі терміни. Але справжній, якісний ячмінний віскі краще робити строго по інструкції, щоб отримати продукт, який не поступається за якістю знаменитим ірландських і шотландських напоїв. Головні умови – правильно вибрати основний інгредієнт і ні на крок не відступати від технології. Далі розповімо про пророщування ячменю на солод для віскі і поділимося рецептами приготування.

Як вибрати продукт

За класичною технологією готують найпопулярніший у світі односолодовий віскі з ячменю. Кращими вважаються дворядні ярі сорти Optic і Concerto.

Для приготування якісного віскі в домашніх умовах підходять готові сорти ячмінного солоду Pilsner (Пілснер), Vienna (Відень), Pale Ale (Пэйль Ель). Кожен з них застосовують у пивоварінні, однак для приготування браги вони ідеально підходять в якості базового солоду.

У невеликій кількості при бродінні додають спеціальні сорти солоду для додання унікальних відтінків напою. Сюди відносяться карамельний, мюнхенський і меланоидиновый сорту. Саме вони надають віскі специфічний смак.

Зернова основа

Придбати необхідні сорти ячменю непросто, оскільки в нашій країні практично не вирощують для реалізації. Але спеціалізовані магазини пропонують готовий солод сортів Шато і Курський, що дозволяють отримати аналог ірландського віскі.

Як проростити ячмінь на солод для віскі

Солод – це проросле зерно ячменю, в якому під дією ферментів осахаривается крохмаль.

Важливо! Не можна застосовувати для приготування солоду свежесобранное зерно. Воно повинно «доходити» після збору врожаю не менше 2 місяців.

При самостійному виготовленні солоду дотримуються технології і дотримуються правила, інакше сировину буде зіпсовано.

Перш ніж пророщувати всю партію ячменю, зерно перевіряють на схожість. Для цього ¼ ст. сировини замочують у теплій воді. Застосування хлорованої води перешкоджає процесу проростання зерна, тому її відстоюють або використовують колодязну або джерельну.

Якщо протягом тижня проклюнулося більшість зерен, приступають до проращиванию всієї партії. Якщо менше 90%, такий ячмінь краще не використовувати – смак напою буде зіпсований.

Процес пророщування складається з декількох етапів:

• Підготовка. Зерно заливають чистою холодною водою і видаляють, що спливли оболонки і пустотілі насіння. Цю операцію повторюють 3 рази.
• Замочування. Промите і очищене зерно заливають холодною водою і залишають у темному і прохолодному місці на 6 годин. Потім воду зливають, зерно перемішують і залишають ще на 6 годин, після чого знову заливають водою на наступні 6 ч.
• Пророщування. Зерно розсипають шаром 3-5 см на деках і накривають щільною тканиною. Один раз в добу його злегка збризкують водою і перемішують. Термін проростання ячменю – 6-7 днів. Готовність визначають за розміром паростка і запаху: перший повинен бути довшим зерна в 1,5-2 рази, другий – нагадувати свіжий огірок.
• Підсушування. Для тривалого зберігання ячмінний солод витримують на сонці (влітку) або на батареї (взимку) протягом 3-4 днів.
• Видалення паростків. Висушені зерна переминают руками для відділення відростків, потім провіюють, видаляючи зайве.

Для запобігання цвілі на етапі замочування у воду додають перманганат калію з розрахунку 3 г на 10 л, через 3 години розчин зливають, а зерно промивають. Це обов’язкова процедура, застосовують її, якщо є сумніви в якості сировини.

Типи солоду

Головна вимога до базових солодам – активність ферментів, здатних розкласти крохмаль на цукор. Самі підходящі види:

• Pilsner. Це самий світлий універсальний базовий солод. Він надає злегка горіховий або бісквітний аромат готового напою. Але краще всього застосовувати з додаванням спеціальних солодов, так як власний смак Пілснер виражений не явно.
• Vienna. Надає більш насичений колір віскі, ніж Пілснер, аромат злегка нагадує карамель або ірис.
• Pale ale. Самі темні і насичені кольори дає саме цей сорт солоду. Його аромат характерний для горіхів і печива.

Класичний рецепт приготування віскі на основі ячмінного солоду

Інгредієнти:

• вода – 32 л;
• дріжджі пресовані – 300 г;
• солод ячмінний – 8 кг.

Приготування:

• Солод дроблять на дрібні фракції, засипають в нагріту до 70°С воду, постійно перемішуючи дерев’яною лопаткою.
• Суміш нагрівають до 65°С, закривають щільно прилягає кришкою і підтримують зазначену температуру протягом 1,5 годин. Кожні 15-20 хвилин перемішують. При нагріванні почнеться процес оцукрювання сусла, тому вкрай важливо витримати температурний режим.
• Коли верхня частина суміші посвітлішає, а зерно осяде, кришку знімають і вміст максимально швидко охолоджують до 25°С. Наприклад, помістивши ємність у ванну з холодною водою.
• Сусло переливають в тару для бродіння, додають розведені згідно інструкції на упаковці дріжджі і перемішують.
• Встановлюють гідрозатвор і залишають для бродіння в темному приміщенні з постійною температурою 20-25°С. Бродіння триває від трьох днів до двох тижнів. Один раз на добу брагу перемішують.
• Коли вуглекислий газ перестане виходити, сусло освітлиться, а на смак стане гіркуватим, брагу переливають в перегінний куб, відцідити мезгу.
• При першій перегонці не поділяють на фракції, а процес закінчують при падінні фортеці до 20°.
• Дистилят розбавляють водою до 20% і проводять другу перегонку, відокремлюючи «голови» і «хвости». Підсумковий вихід складе 3-4 л самогону.
• Переливають напівфабрикат в дубову бочку і наполягають в підвалі протягом півроку.

При відсутності застосовують бочки дубові кілки, які обшпарюють окропом, вимочують 30 хв. в холодній воді, а потім розкладають по банках або пляшках і заливають самогоном. Витримують такий продукт від шести місяців до року.

Швидкий варіант віскі

Інгредієнти:

• спирт;
• вода;
• дубові тирсу.

Спирт розводять до 40-50° і наполягають на дубових тирсі протягом 1-2 тижнів. Потім фільтрують. Замість спирту підійде горілка або очищений самогон.

Висновок

Для приготування ірландського віскі в домашніх умовах доведеться проявити терпіння і витримку. Правильно підібрані сорти ячменю і дотримання технології при його пророщуванні гарантують відмінний смак і класичний аромат напою. Дотримання правил при перегонці виключає сторонні запахи.