Зернова основа
Придбати необхідні сорти ячменю непросто, оскільки в нашій країні практично не вирощують для реалізації. Але спеціалізовані магазини пропонують готовий солод сортів Шато і Курський, що дозволяють отримати аналог ірландського віскі.
Як проростити ячмінь на солод для віскі
Солод – це проросле зерно ячменю, в якому під дією ферментів осахаривается крохмаль.
Важливо! Не можна застосовувати для приготування солоду свежесобранное зерно. Воно повинно «доходити» після збору врожаю не менше 2 місяців.
При самостійному виготовленні солоду дотримуються технології і дотримуються правила, інакше сировину буде зіпсовано.
Перш ніж пророщувати всю партію ячменю, зерно перевіряють на схожість. Для цього ¼ ст. сировини замочують у теплій воді. Застосування хлорованої води перешкоджає процесу проростання зерна, тому її відстоюють або використовують колодязну або джерельну.
Якщо протягом тижня проклюнулося більшість зерен, приступають до проращиванию всієї партії. Якщо менше 90%, такий ячмінь краще не використовувати – смак напою буде зіпсований.
Процес пророщування складається з декількох етапів:
- Підготовка. Зерно заливають чистою холодною водою і видаляють, що спливли оболонки і пустотілі насіння. Цю операцію повторюють 3 рази.
- Замочування. Промите і очищене зерно заливають холодною водою і залишають у темному і прохолодному місці на 6 годин. Потім воду зливають, зерно перемішують і залишають ще на 6 годин, після чого знову заливають водою на наступні 6 ч.
- Пророщування. Зерно розсипають шаром 3-5 см на деках і накривають щільною тканиною. Один раз в добу його злегка збризкують водою і перемішують. Термін проростання ячменю – 6-7 днів. Готовність визначають за розміром паростка і запаху: перший повинен бути довшим зерна в 1,5-2 рази, другий – нагадувати свіжий огірок.
- Підсушування. Для тривалого зберігання ячмінний солод витримують на сонці (влітку) або на батареї (взимку) протягом 3-4 днів.
- Видалення паростків. Висушені зерна переминают руками для відділення відростків, потім провіюють, видаляючи зайве.
Для запобігання цвілі на етапі замочування у воду додають перманганат калію з розрахунку 3 г на 10 л, через 3 години розчин зливають, а зерно промивають. Це обов’язкова процедура, застосовують її, якщо є сумніви в якості сировини.
