Питання, коли і скільки додавати цукру в домашнє виноградне вино, вирішується перед приготуванням напою. Від цього залежать характеристики готового продукту – чим менше і раніше його додати, тим кисліше він вийде. Для досягнення гармонійного смаку потрібно подбати про дотримання балансу між характеристиками сировини – кислотністю і солодкістю винограду.
На що впливає цукор при приготуванні вина
Існує багато рецептів домашнього виноградного вина. У них є рекомендації, скільки і коли класти цукру. Смак у всіх різний, тому до вирішення цього питання слід підходити ретельно – приготований за сторонньому рецепту напій може не відповідати очікуванням.
Під час виготовлення домашніх вин важливо дотримуватися правила виробництва. Особливу увагу слід приділити процесу бродіння. Воно зупиняється, коли фортеця досягає 12-13 об’ємною часткою етилового спирту. Щоб бродіння продовжити, збільшують кількість внесеного цукру, але не вище певної норми, інакше воно припиниться раніше покладеного часу.
Концентрація дріжджів також повинна бути оптимальною, бо інакше їх надлишок зіпсує смак і додасть вину мутності. Воно може вийти занадто солодким і нудотним з кількох причин:
- взяли дуже солодкі сорти винограду;
- використовували велику кількість води при розведенні соку;
При приготуванні домашнього виноградного вина спочатку визначаються з фортецею і видом напою (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке, десертне). Потім – провести розрахунки, і тільки потім приступити до виноробства.
Як розрахувати кількість цукру для вина із винограду в домашніх умовах
Алкогольні напої домашнього виробництва підрозділяються на кілька видів, виходячи з концентрації сахарози:
- сухі – до 0,3 %;
- напівсухі – 0,5-3 %;
- напівсолодкі – 3-8 %;
- кріплені – 8-35 %.
- солодкі – 14-20 %.
Для того щоб бродіння йшло як треба, у суслі повинна бути енна кількість сахарози і фруктози. Цей показник вимірюється спеціальним приладом – сахаромером.
Під час приготування сухого виноградного вина нічого не вносять, якщо концентрація природного сахарози і фруктози в соку дорівнює 12-14 %. Для виробництва напою іншого виду потрібні розрахунки. Вони грунтуються на тому, що для приготування 1 літра етилового спирту йде 1,7 кг сахарози, тобто для одержання 1 % спирту в соці її має бути 20 р.
Для полегшення розрахунків можна користуватися таблицею співвідношення фортеці виноградних вин і кількості сахарози в суслі:
| Фортеця в | Сахарози на 1 л/гр. | Фортеця в | Сахароза на 1 л/гр. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Для того щоб розрахувати кількість цукру, необхідно з табличного значення відняти дані, отримані сахаромером.
Наприклад, в 1 літрі соку з винограду сорту Мускат чорний міститься 21 % природного сахарози і фруктози або 210 гр./літр. Обсяг сировини – 10 л, з якого потрібно приготувати домашнє вино, фортецею 14 .
Виходячи з табличних значень, для цього потрібно, щоб вміст сахарози в 1 літрі сусла було одно 280 гр./літр. З них 210 гр./літр – вже присутня у виноградному соку.
Тому вважаємо:
280-210=70 (на кожен літр сировини додати 70 гр.)
Всього є 10 літрів соку, означає:
70*10=700
У нашому випадку під час приготування вина міцністю 14 потрібно додати 700 гр. цукру.
Якщо є 20 л соку, то 70 множимо на 20, отримуємо 1400 гр.
Важливо! В домашніх умовах за допомогою бродіння можна отримати напій із вмістом спирту вище 15-16 .
При виготовленні плодово-ягідних вин слід знати, що якщо їх готувати тільки з натурального соку, смак буде занадто кислим. Тому для дотримання пропорцій в сусло додають воду і цукор.
Коли і як часто його потрібно додавати
Після того, як розрахунки будуть зроблені, потрібно визначитися, коли засипати цукор в сировині. При виробництві легких напоїв його додають за 1 порцію, середньої міцності — за 2, міцних через 3-4 рази.
Наприклад, при приготуванні міцного вина цукор вносять за 4 рази: 2/3 кладуть при підготовці сусла, залишалася частина ділять на 3 рівні порції і додають на 4-й, 9-й і 14-й день бродіння.
Правила додавання
Висока концентрація сахарози в суслі може гальмувати бродіння, тому його сиплють не відразу весь, а маленькими порціями, з інтервалом в 5-7 днів. Це затягує процес, але так створяться ідеальні умови для дріжджів.
Технологія: відібрати 1-2 літра сусла, додати в нього порцію цукру, перемішати так, щоб він розчинився без залишку. Отриманий сироп вливають назад в бродильну ємність.
Отримати домашнє виноградне вино – непросте завдання, що вимагає ретельної підготовки та розрахунків.
Але, навіть дотримуючись пропорції, немає повної впевненості, що готовий продукт буде саме таким, яким його задумали. На смакові якості впливає безліч факторів, у тому числі температурний режим і концентрація природних дріжджів в суслі.
