Досвідчені винороби знають, як зупинити бродіння домашнього вина, кожен використовує свій спосіб. Процес хімічної реакції з участю ферментів необхідний при виготовленні алкоголю з винограду, плодів або ягід. При цьому виділяються спеціальні речовини, які розкладають цукру на вуглекислий газ і етиловий спирт. Для отримання якісного алкогольного напою потрібно знати, на якому етапі і як примусово перервати цей процес.

В яких випадках потрібно зупиняти процес бродіння вина

Перервати в певний час процес бродіння потрібно для отримання вина необхідної фортеці, насиченого, солодкого смаку. Досвідчені винороби радять гальмувати його після зняття вина з осаду, перед етапом закупорювання.

Після процедури фільтрації в напій насипають ще цукор для смаку. При цьому вино знову починає бродити, якщо не зупинити це, продукт вийде сухим і дуже міцним.

Крім цього, потрібно щоб мікроорганізми, лактобактерії, дріжджові грибки не активізувалися і не нашкодили якості готового домашнього продукту.

Бродіння — важливий фактор для отримання якісного напою.

Бродіння — переробка цукрів (глюкози і фруктози) в етиловий спирт і вуглекислий газ, обов’язкова біохімічна реакція, основа виноробства. Дріжджові грибки, що входять до складу напою, викликають бурхливу реакцію під час його виробництва. У цей час закладається смак, аромат, колір, якість майбутнього вина. Для виготовлення хмільного напою використовують винні дикі дріжджі або закваску. Також необхідні наступні умови: тепле затемнене, сухе місце, де оптимальна температура повітря +20…+22 °С, але не нижче +16 °С і не вище +30 °С.

Починається процес заготівлі через 6-12 годин за умови дотримання всієї технології, виділяють кілька етапів:

• Забраживание — дріжджі починають розмноження в ємності з підготовленим сировиною.
• Бурхливе — дріжджі займають весь об’єм рідини, виділяють спирт, на поверхні утворюється піна, можна почути характерне шипіння. Тривалість — 4-8 діб.
• Тихе — основа майбутнього вина бродить до тих пір, поки не переработается весь цукор, термін залежить від його змісту, в середньому — 20 днів, чисельність дріжджів знижується.

Після вино зливають у чисту тару, пробують, додають цукор для отримання солодкого або напівсолодкого напою і ставлять на доброджування. Триває воно 30-40 днів. У цей період потрібно приділяти підвищену увагу майбутньому продукту для кращого його якості. Тому важливо знати, як зупинити бродіння в молодому вині.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах

Для припинення процесу ферментації виноградного хмільного напою дому існує кілька різних способів.

Спиртование

Один з легких спосіб — зупинка зброджування спиртом. Відомо, що при високій його концентрації — 16% або 17-18%, дріжджі гинуть. Користуватися цим методом радять у виняткових випадках.

Важливо правильно внести дозу — зазвичай користуються такими розрахунками. Щоб підвищити виноматеріал на 1 градус, додають 2% горілки або 1% спирту від об’єму напою. Горілки потрібно в 2 рази більше спирту, так як її градус слабкіше.

Наприклад — 10 л вина, де фортеця 10 градусів, необхідно підвищити до 16 градусів. Значить, горілки треба 2,4 л, а спирту 1,2 л.

Відмірявши потрібну кількість спирту або горілки, вливають його в вино, ретельно перемішують. Щоб обидві рідини ретельно перемішалися між собою, дають продукту постояти 10-15 днів. Через деякий час вийшов напій знімають з осаду, розливають в пляшки для зберігання.

Недоліки методу — вино стає міцним, відчувається запах горілки, змінюється смак.

Криостабилизация

Хімічні реакції цукрів до появи спирту протікають при високій температурі. Спосіб криостабилизации або зупинки бродіння холодом пропонує поставити напій в приміщення, де температура повітря знижена до +2…+10 С. Але більш низьку температуру не рекомендують, це зіпсує смак молодого вина. Тримають напій там 5 днів, за цей час діяльність винних дріжджів припиняється, і вони осідають на дні посуду. При цьому дріжджі не гинуть остаточно, а переходять у стан анабіозу або «сплячку».

Потім алкогольний напій слід злити, щоб дріжджі залишилися на дні. Зберігають тару з вином при температурі не вище +16 С.

Плюси криостабилизации — смакові відтінки, колір, запах напою не змінюються, і він освітлюється. Мінуси — процедура не гарантує повного осідання дріжджів, можливо невелику кількість ще залишиться у вині.

Пастеризація

Пастеризація — наступний метод припинити бродіння, являє собою теплову обробку винного матеріалу. Під час нагрівання при високій, понад 50 °С, температурі дріжджі гинуть і виключається ризик відновлення бродильних процесів. Метод дозволяє також знезаразити напій і запобігти хворобі. Процедуру вдома проводять у великій ємності, на дно кладуть дощечки з дерева, наливають воду, ставлять тару з вином. При цьому важливо, щоб рідина покривала рівень вина в пляшках.

Напій нагрівають до 50-60 °С і відраховує 15-20 хвилин. Перед процедурою вино охолоджують до 10 °С. В домашніх умовах вино нагрівають на водяній бані. Встановлюють пляшки з закритими пробками в ємність з холодною водою, туди опускають термометр, нагрівають від 15-25 хвилин.

Температура не повинна перевищувати +68 °С.

Після витримують кілька хвилин, знімають каструлю, охолоджують до +35 °С, виймають з ємності. Потім дають охолонути до кімнатної температури і прибирають. Під час процесу важливо контролювати температуру, щоб не прокип’ятити напій.

Недоліки термічної обробки погіршення смакових якостей напою і зниження його аромату.

Використання сорбату калію

Зупинка бродіння відбувається за допомогою калієвої солі сорбінової кислоти. Цей спосіб більше підходить для винних заводів.

Сорбат калію робить дріжджі неактивні, але не вбиває їх повністю. При цьому речовина діє так, що пробудження або розмноження дріжджових клітин виключається. Після зняття з осаду препарат додають разом з цукром для кращого смаку. Речовина часто використовують разом з діоксидом сірки.

Використання бісульфіту калію або таблеток Campden

Консерванти в якості остановителя бродіння також застосовуються виноробами, але не забезпечують повної зупинки діяльності винних дріжджів. Вони здатні вбити сторонні бактерії, запобігають хвороби.

При цьому є небезпека, що залишилися живі клітини розмножуватися, тоді бродіння відновиться. При використанні цих коштів потрібно дотримуватися точне дозування препаратів. Велика доза призводить до погіршення смаку і якості алкоголю.

Чи можна пити домашнє вино в процесі бродіння

Вживання вина молодого в маленьких дозах поліпшує обмін речовин, підвищує апетит, допомагає впоратися з порушенням сну, стресовими ситуаціями. Напій має у складі багато корисних речовин, це відноситься до повністю вызревшему продукту.

Не доброджує вино допускається тільки трохи спробувати для визначення смаку, ступеня бродіння, фортеці. Пити не рекомендують, поки напій повністю не витримає всі етапи приготування. Там ще багато сивушних масел і інших домішок. Це може завдати шкоди печінки, ШЛУНКОВО-кишкового тракту, серцево-судинної системи, викликати алергію.