Іноді, прямо під ногами, у нас росте справжній скарб. У тих, хто вже пробував страви, які можна приготувати з папороті, сезон заготовок починається рано, з початком травня. Сьогодні розкажу, як у домашніх умовах солити папороть на зиму. Завдяки своїй декоративності, дика рослина частенько росте в наших садах. Однак, привабливий вигляд – не єдина його гідність. Гурмани обожнюють використовувати молоді пагони рослини в кулінарії. Рослина відома в багатьох куточках світу, а в Китаї, Кореї та Японії, створений цілий культ страв з папороті. У нас рослина давно знають і люблять на Далекому Сході.

Корисна рослина маринують, сушать, заморожують. А потім готують різноманітні смачні страви. Я вже ділилася рецептами приготування різних смачних страв на іншій сторінці. А також вчила робити салати по-корейськи. Заходьте, мені буде приємно. Як правило, на засолювання використовують пагони сортів «орляк» і «страусник» — інші сорти в їжу не вживаються.

Як правильно солити папороть в домашніх умовах

Для їжі і подальшої заготовки орляка на зиму в домашніх умовах збирають молоді пагони папороті. Дуже важливо не прокарауліть момент, коли листочки тільки почали розпускатися. Довжина стебел – 15-25 див, не більше. Оптимальний час збору середина травня – початок червня.

Якщо хочете гарантовано отримати правильно засолений папороть, необхідно дотримати кілька дуже важливих правил:

• На заготівлю збираються самі молоді пагони (рахисы), з не повністю розкритими листочками. Як правило, вони ростуть поодинці, а не кущиком, як інші не їстівні сорти папороті.
• Обламують стебла біля землі. Ніжні, придатні для переробки, легко відламуються, з невеликим хрестом. Якщо рахисы гнуться, ламається з працею, залиште його, він вже переріс.
• Соліть тільки свіжозібрані рахисы. Полежавший кілька днів можна сміливо викинути, оскільки пагони стають задерев’янілими.

Як солити папороть орляк сухим способом (у пучках)

Простий спосіб домашньої засолювання папороті. Годиться для соління в невеликих обсягах.

Знадобиться:

• Свіжий папороть.
• Сіль – на 1 кг свіжої сировини 400 гр.

Як засолити:

Спочатку підготуйте пагони: промийте, обріжте, зберіть в пучки, якщо збирали сировину самостійно.

Щільно укладіть в будь-яку тару – відро, таз.

Уклавши нижній шар, пересипте рахисы сіллю. Засинайте щедро, не шкодуючи.

Укладіть наступний шар орляка, як на фото, знову засипте сіллю. Постарайтеся укласти щільно, займаючи місце в тазу. Обов’язково утрамбовывайте заготовку. Закладайте, поки не закінчиться сировину.

Накрийте заготівлю тарілкою, зверху встановіть гніт. Залиште на 2 діб.

Через добу загляньте в таз, пагони повністю покриються соком. Перекладіть їх руками перевернувши на іншу сторону. Знову притисніть гнітом.

Після закінчення двох днів злийте з тазу весь сік, щоб видалити гіркоту з пагонів (відіжміть руками).

Знову пересипте рахисы сіллю. Перевертайте пучки, щоб сіль правильно розподілилася. Солі не шкодуйте, велика кількість заготівлю не зіпсує. Завдяки цьому, пагони стануть хрусткими.

Притисніть заготівлю пресом, залиште просаливаться ще на 2 діб.

Після закінчення заданого часу перекладіть готовий папороть в невеликі ємності (пластмасові банки з-під майонезу, скляну тару). Залийте залишилися розсолом. Гарненько укупорьте. Перемістіть на тривале зберігання в льох або на полицю холодильника.

Має значення вага гніту. Вчені харчової промисловості провели безліч експериментів і зрозуміли, що якість готового продукту безпосередньо залежить від маси гніту. Вага обтяжувача на першому етапі засолювання повинен дорівнювати масі використовуваного сировини. На другому етапі досить придавити пучки гнітом 50% від загальної маси пагонів.

Засолювання папороті в банках на зиму

Невелика кількість свіжого папороті можна посолити прямо в банках. Відомо два перевірених способи заготівлі на зиму в домашніх умовах.

Як солити гарячим розсолом:

• Складіть пагони в широку каструлю або відро, залийте окропом, повністю покривши сировину. Накрийте кришкою, дайте рідини охолонути.
• Злийте остиглий настій, ще раз залийте заготівлю окропом. Коли рідина охолоне, повторіть процедуру в третій раз.
• Компактно укладіть рахисы в стерильні банки, трохи утрамбуйте.
• Закип’ятіть воду, додавши на 2 літри води 30 гр. солі. Залийте розсіл в банки, закатайте. Охолодіть заготівлю, перевернувши ємності на кришку. Наступного дня перевірити якість загортання. Надішліть банки на тривале зберігання в прохолодне місце.

Холодний спосіб:

• Укладіть у трилітрову банку підготовлену сировину. Засипте 6 великих ложок солі. Залийте за горло холодною водою (можна навіть з-під крана, якщо впевнені, що вода якісна).
• Зачекайте 3 дні. За цей час періодично струшуйте банки.
• Злийте настій, відіжміть пагони.
• Додайте в банки 3 великі ложки солі. Влийте холодну воду, наповнивши доверху. Закрийте під капронову кришку. Перенесіть на зберігання в льох або холодильник.

Як вдома солити свіжий папороть за Гостом в розсолі

Посол за ГОСТОМ роблять відповідно до технологічної інструкції 1992 року. Рецепт годиться для засолювання папороті в промислових або великих обсягах. Для заготовки використовують бочки або іншу тару, виготовлену з харчового пластику. Суть соління полягає у трикратному витримуванні свіжих пагонів у розсолі. Для засолювання папороті в домашніх умовах рецепт також хороший.

Перший етап:

• На 10 кг. сировини беріть 4 кг. крупної солі.

Приготування:

• Укладіть пов’язані в пучки пагони, пересипаючи їх сіллю. Зверху насипте товстий шар спеції. Притисніть гуртком, поставте будь гніт. За правильної технології, вага гніту повинен збігатися з вагою заготовлюваного сировини. Загальний час просолювання на даному етапі – 21 день. За цей час з папороті вийде гіркоту і токсини, він добре просолится.
• На 2 або 3 день рахисы сядуть, виділять багато соку. У цей час дозволяється доповісти нову порцію свіжих пагонів. Далі це зробити вже буде неможливо.

Другий етап:

• Для засипки на 10 кг. рахисов — 1,5 кг. солі.
• Для розсолу – на 10 літрів води – 1 кг солі.

• Злийте весь розсіл, що утворився протягом перших 3 тижнів. Перекладіть пучки в іншу тару, одночасно пересипавши сіллю в зазначеній кількості.
• Знову притисніть гнітом. Підлийте розсіл, приготовлений із зазначеної кількості води і солі. Прослідкуйте, щоб тузлук повністю покрив сировину. Використовуйте тільки свіжоприготований розсіл, застосовувати від першого віджиму не можна.
• Тривалість другого етапу – 10-15 днів.

Третій етап:

• Для розсолу на 10 літрів води беріть 2,5 кг. солі.

• Повністю видаліть старий розсіл. Переберіть пучки. Якщо знайдете пучки з рудуватою або жовто-коричневим забарвленням, видаліть. Злегка заруділі стебла допустимо лише підрізати.
• На даному етапі дозволяється розкласти папороть в менші ємності, щоб після повної циклу засолювання не турбуючи перенести на зимове зберігання. Можна розподілити заготовки по банкам, пластиковим відерець.
• Зробіть нову порцію розсолу, залийте тару доверху. Щільно закрийте тару. Залиште на 20 днів. через це час папороть добре просолится, придбавши відповідний смак, аромат і колір.

Швидка засолювання папороті в домашніх умовах

Знадобиться:

• На 1 кг. сировини – 300 гр. солі.

Засолювання:

• Щоб швидко просолити рахисы, спочатку відваріть їх. Закиньте в каструлю з киплячою водою, проваріть 10-15 хвилин після закипання.
• Злийте відвар, трохи остудіть сировину. Потім пересипте сіллю.
• Складіть в тару, відправте на полицю холодильника. Наберіться терпіння рівно на добу. Потім пускайте на приготування страв.

Маринування свіжих пагонів

Необхідно:

• Вода – 1 літр.
• Сіль – 30 гр.
• Цукор – 80 гр.
• Столовий оцет 6% — 50 мл

Як заготовити:

• Вимочіть протягом 2 годин молоді пагони, не забувши за цей час кілька разів змінити воду.
• Закип’ятіть воду, додайте в неї сіль, розчиніть (ця сіль до складу рецепту не входить). Залийте рахисы розсолом. Через 5 хвилин, потім відкиньте, дочекайтеся, коли зіллється вся рідина.
• Розкладіть по невеликим скляним банкам. Зробіть маринад з інгредієнтів, зазначених у рецепті. Розлийте по банках, відразу закатайте. Остудіть в перевернутому вигляді.

Як правильно зберігати солоний папороть

• Згідно технологічної інструкції, зберігати засолений будинку папороть можна не більше 12 місяців з дня виготовлення. Однак, при дотриманні правильного температурного режиму, термін припустимо збільшити до 24 місяців. А при герметичній закатці в скляних банках і того більше.
• Для тривалого зимового зберігання використовують погріб, підвал, неопалювальний балкон, холодильник. Допустима температура в приміщенні від -1 о С до + 20 С.

Як солити папороть орляк в домашніх умовах – простий відео-рецепт

Ніколи не зайве повчитися у майстрів своєї справи. Автори ролика докладно розповідають про всі кроки домашньої заготовки солоного папороті. Дивіться і повторюйте! Вдалих вам різноманітної їжі!