Ячмінь пивоварний: технологія вирощування та обробітку, характеристика і біологічні особливості, вимоги до зерна, чому дорівнює здатність проростання

Від якості солоду залежать смак, аромат і колір пива. Для приготування хмільного напою використовують ячмінь певних сортів, на виведення кожного з яких у селекціонерів йде в середньому близько 10 років. Особлива технологія обробітку забезпечує оптимальні характеристики зерен.

Склад і біологічні особливості ячменю

Рослина відноситься до родини Злакові. Зернівка складається із зародка, борошнистого тіла і оболонки. Основні особливості ячменю:

  • Відрізняється високою врожайністю, стійкістю до холоду та спеки. Характеризується швидким ростом і розвитком. Найбільш сприятлива для вирощування стабільна, поступово підвищується температура без різких перепадів.
  • Віддає перевагу рихлому грунт з хорошою аерацією. Важливий критерій при виборі ділянки — однорідність грунту. Піщані і супіщані грунти для більшості сортів непридатні: з-за високої водопроникності навіть короткочасна засуха загальмує розвиток культури. Не підійде і глинистий грунт: він не дозволить зміцніти кореневій системі. Для вирощування не вибирають торфовища і грунту з високою кислотністю.

Зерна містять органічні і неорганічні сполуки:

  • Вуглеводи. Вкрай важливі в технології пивоваріння — стимулюють утворення етилового спирту і розвиток дріжджів.
  • Крохмаль (від 55 до 66%). При поступовому нагріванні стає в’язким, при гідролізі утворюються з крохмалю цукру.
  • Целюлоза. Основна її кількість знаходиться в цвєткової оболонці, при солодоращении виконує функцію фільтруючого шару.
  • Пектинові сполуки. Підвищують піноутворення пива.
  • Вітамінний і мінеральний комплекси. Відіграють важливу роль у технології пророщування зерна, при бродінні і зростання дріжджів.
Цікаве:  Огірки Естафета f1: відгуки, опис сорту, особливості вирощування, фотографії, хвороби та догляд

До складу ячменю входять поліфеноли, жири, органічні кислоти, зольні елементи. Головна відмінність пивоварного сировини — низький вміст білка (не більше 12%).

Якісні характеристики

Сорти, що використовуються в пивоварінні, відрізняються особливими солодовими властивостями. Завдяки легкій переробці збільшується вихід якісного продукту з одиниці сировини.

Характеристики пивоварного зерна:

  • Форма. При сприятливих умовах виростання зерна мають форму овалу або еліпса з округлими бічними краями.
  • Колір. Забарвлення рівномірна жовта різної інтенсивності. Зеленуватий відтінок свідчить про недостатню зрілість.
  • Запах. Аромат свіжий, асоціюється з соломою.

Одна з важливих характеристик — екстрактивність. Це кількість сухої речовини, що переходить після обробки в розчин. Оптимальний рівень дорівнює 78-80%.

Сторінка: 1 2 3 4 5 6