Винний напій на хлібній основі був відомий у Росії до відкриття перегонки спиртів. Способом користувалися повсюдно, на відміну від кустарно виготовленого дистиляту (самогону) і горілки, хлібне вино мало приємним післясмаком. Фортеця сягала майже 40 градусів, напій вважався готовим через 3-5 днів. Відновлюємо старовинні рецепти, якими володіли наші предки.

Трохи історії

Пшеничним вином на Русі називали домашній дистилят, виготовлений з однойменного зерна. Підходив також чи ячмінь, жито, смак від цього тільки виграв. До 19 століття, коли поширилася практика приготування міцного алкоголю з спирту, розведеного водою, хлібне вино залишалося в Росії популярним, національним напоєм. Потім держава ввів монополію, заборонивши виробництво алкоголю в приватних умовах (без ліцензії).

Особливості приготування

На відміну від горілки, хлібне вино неможливо виготовити буквально з чого завгодно, навіть з картоплі або тирси, як стверджувалося в одній пісні. В якості сировини використовуються зернові культури. Вони надають напою оригінальне післясмак.

Залишкові сивушні масла в хлібному вини при цьому, за суб’єктивною оцінкою, порівнянні з такими у віскі, коньяку. Напій допускається пити дрібними ковтками, що з горілкою просто неможливо.

Готують методом дистиляції в перегінних кубах. Можливо наполягання в дубових бочках, на вугіллі, хлібі, молоці. Рецепти хлібного вина зберігалися в сімейних архівах і рідко виходили за їх межі.

Як зробити хлібне вино в домашніх умовах

Класичне хлібне вино, або полугар, неважко приготувати в домашніх умовах. Один з популярних рецептів зажадає наявності наступних інгредієнтів:

• солод;
• вода;
• дріжджі.

Предки користувалися житнім солодом, хоча підійде також ячмінний або пшеничний. Його потрібно 5 кілограмів. Вода – чиста, з криниці чи джерела, обробка популярним зворотним осмосом не рекомендується.

Краще налити звичайну, з-під крана, відстояти, а потім вже очистити фільтром. Її потрібно близько 20 літрів.

Дріжджів беруть 30 г сухих або 50 «мокрих». Технологія вимагає контролювати температуру бродіння сусла, тому потрібно термометр – побутової спиртової або електронний.

Підготовка солоду

Солод для хлібного вина годиться будь зерновий, лише б він був правильно перемелена і ретельно просушений. Допускається як покупної, так і домашній варіант.

Ключовий момент у підготовці солоду стосується його крупності: щось середнє між крупою-дробленкой і борошном, але не дрібнодисперсний порошок. Підходящим способом вибору для початківців виноробів стане покупка сировини в магазині. Згодом, набравшись досвіду, солод можливо готувати самостійно.

Затирання

Так називають виділення із зернового крохмалю цукрів. На швидкість затирання впливає температура, от коли згодиться градусник і володіння основами технології приготування домашнього вина. В «холодному» солоді погано виробляється цукор, а бродіння може взагалі не початися.

Для затирання в заздалегідь приготовлену ємність набирають воду, кип’ятять, потім охолоджують до значення в 55 градусів за шкалою Цельсія. Тепер дозволяється всипати солод, перемішуючи складу щоб уникнути появи грудок, поганого розчинення сировини. Майже готове сусло повільно нагрівають до 61-64 градусів, після чого ще раз перемішують.

Наступний етап – найважливіший. Необхідно протягом півтора годин підтримувати температурний режим на рівні 60-65 градусів. Рекомендується обережно підігрівати ємність, стежачи за температурою сусла.

Бродіння

При зброджуванні починається інтенсивне виробництво спирту в нашій «хімічній фабриці» під дією каталізатора – дріжджових грибків. Для цього вміст каструлі охолоджують до 28 градусів, переливають в окрему тару, бродильний чан. Туди ж додають дріжджі (готові або розлучені), ретельно перемішують. Ємність прибирають в комору або інше неосвітлене місце з температурою від 18 до 27 градусів.

Безпосередньо процес бродіння може зайняти від 4 до 16 діб. На швидкість впливають якість солоду, дріжджів і температурний режим. Гідрозатвор ставиться обов’язково!

Допускається перемішування (не збовтування) сусла раз на добу для підвищення виходу спирту.

Перша перегонка

Основні ознаки готовності до перегонці – відсутність «бульков» у затворі в протягом пари днів, гіркуватий присмак браги. В кінці бродіння розчин світліє. Рідину наливають у перегінний агрегат, користуючись ситом для фільтрації дрібних залишків солодової маси. В процесі виходить мутнуватий дистилят з характерним запахом, перегонка припиняється після падіння фортеці на виході (контролюють спиртометром) до 25 градусів.

Друга перегонка

Напівфабрикат хлібного вина розбавляється водою (приблизно п’яту частину всієї кількості), потім знову заливається для перегонки. І ось тут вже вихід ділиться на складові:

• «Голова» (перші 12-15 %). У великій кількості містить ацетон, сивушні масла. Для вживання категорично не рекомендується, годиться, як розчинники, сировину для розтирань, мазей.
• «Тіло», – годна складова продукту. Сюди відноситься все, що досягає фортеці близько 40 градусів.
• «Хвости» – залишки перегонки малої фортеці. Допускаються для змішування з наступними порціями ферментованого солоду

Очищення

Чистка готового продукту покращує смак хлібного вина, підвищує цінність напою. Традиційно популярними є способи обробки молоком, сирим курячим яйцем (білком), вугіллям і хлібом. Перед очищенням рекомендується полугар злегка розбавити, щоб його міцність становила 45-50 градусів.

Розбавлення і зберігання

Хлібне вино – не горілка, тому для нього стандартної вважається фортеця в 38,5 градуса. Готовий напій розливають у пляшки, закупорюють. Зберігають як звичайний міцний алкоголь, в прохолодному закритому приміщенні (шафі, коморі).

Як вживати?

Хлібне вино п’ють з чарок місткістю від 50 до 150 мілілітрів, дрібними ковтками, насолоджуючись м’яким смаком. Як і горілку, бажано охолоджувати перед вживанням. Підходить під гостру, солону, пряну, м’ясну або рибну закуску.