Складним і неприємним моментом для початківця свинаря є заключний етап — забій тварини. Розбираючись, як самостійно зарізати свиню, потрібно уважно вивчити процес і кілька разів особисто побувати на вибої, щоб зрозуміти нюанси.

Підготовка до забою

Перед забоєм свині потрібно виконати ряд підготовчих дій, які допоможуть уникнути помилок. В тому числі, потрібно:

• Запросити ветеринара для огляду тварини та отримати документ, необхідний для подальшого продажу м’яса.
• Знайти довгастий незламний ніж з наточеним лезом, пальник для обробки туші свині, поверхню для оброблення, надійні мотузки, тару для крові і ганчірки.
• За півдня до того, як завалити свиню, її перестають годувати і дають виключно питво. Це допомагає прочистити кишечник тварини і підвищити якість свинини. Також невелика голодування допоможе простіше виманити худобу з сараю, пропонуючи будь корм.

Вибір періоду і часу

У літній період забій свині роблять спозаранку, поки зберігається легка прохолода і не проявляють активність мухи. Потрібно враховувати, що процес займе пару годин, якщо всю роботу буде проводити одна людина.

При наявності критою місцевості допускається вбити свиню і обробити тушу навіть при рясних опадах. Взимку можна проводити забій тварини незалежно від часу.

Значущим нюансом при виборі часу забою свині є фізичний стан тварини. Якщо свиня перебуває в стані охоти, то потрібно вирахувати 2 тижні після крайньої полювання. Раніше починати процедуру не слід, оскільки певні гормони в крові тварини погіршать смак свинини.

Процес забою

Виділяють кілька методик забою свиней. Щоб не погіршити якість і смак м’ясної продукції, потрібно вибрати відповідний метод забою тварини з урахуванням власних навичок і можливостей.

В шию

Щоб свиня не сильно страждала, а якість м’яса залишилося хорошим, можна заколоти тварину в сонну артерію. Такий спосіб вважається найбільш безпечним і простим, тому більше підходить за відсутності практичного досвіду. Для забою свиню фіксують догори ногами і під низ кладуть глибоку тару для стікання крові. Прокол роблять за вухом, відступивши 2-3 див. Тварина ріжуть заточеним ножем і перевертають на бік, намагаючись щільніше притискувати до поверхні. У міру витікання кров’ю настає смерть свині. Як правило, метод забою в шию застосовують для мініатюрних порід.

У серце

Перш ніж різати свиню, її кладуть на бік і надійно фіксують за ноги або користуються сторонньою допомогою для утримання тварини в нерухомому положенні. Озброївшись довгастим тонким ножем з лезом від 30 см колють свиню між третім і четвертим ребрами, де у тварини розташоване серце. Лезо залишають у тваринному до тих пір, поки свиня не заспокоїться, після чого протирають чистою ганчіркою.

Використання вогнепальної зброї

В окремих ситуаціях для забою худоби в домашніх умовах використовують зброю. Спосіб підходить мисливцям, оскільки при пострілі в свиню потрібна достатня влучність. Промах злякає тварина і спровокує вироблення речовин, що погіршують якість м’ясного продукту.

Обов’язково прив’язувати свиню — досить виманити її на дистанцію поразки вогнем.

Попередньо можна виконати оглушення тварини кувалдою, що спрощує роботу при самостійному забої великого самця. Вбивають свиню одиночним пострілом у чоло. При точному попаданні тварина помре швидко, і це буде більш гуманним, ніж перерізання горла або прокол артерії. При цьому досвідчені фермери намагаються уникати застосування зброї і правильно забивають свиню кувалдою і гострим лезом.

Електрошокер

Необхідність оглушити тварину за допомогою електрошокера виникає при великих розмірах кнурів, які нерідко бувають дуже активними. Кнура акуратно вражають шокером, а потім валять на бік і забивають шляхом проколу в серце або сонну артерію.

Поросят

Іноді свиню вбивають в ранньому віці, починаючи з декількох місяців. Таких поросят називають молочними, а їх м’ясо вважається більш м’яким і смачним. У деяких ситуаціях вигідніше забивати молодих поросят, оскільки їх подальше вирощування і догляд будуть економічно недоцільними. Приміром, в’єтнамську породу завжди заколюють у віці трьох місяців.

Щоб виконати забій молочного порося, не потрібна додаткова допомога.

Самостійно впоратися буде складно, якщо маса тварини перевищує 20 кг Поросяти боком кладуть на підготовлену поверхню і роблять прокол на шиї, після чого обробляють тушу. Попередньо оглушати тварина не потрібно, так як зарізати маленького поросяти простіше, ніж великого самця. Поросята більш слабкі і не можуть надати значного опору. Якщо тварини проявляють велику активність при нестачі досвіду, забій проводять за стандартними правилами, як і у дорослих.

Знекровлення

Важливим радою для початківців свинарів є обов’язкове знекровлення свиней. Присутність крові в м’ясі погано позначається на його якості, надає різкий смак і провокує прискорену псування. Щоб уникнути негативних наслідків, потрібно намагатися максимально знекровити свиню після забою. Якщо застосовується метод вибою шляхом проколу сонної артерії у вертикальному стані, то з туші тварини виходить велика частина крові.

Якщо свиня була забита проколом серця, то кров’яні згустки скопятся в грудній порожнині. Її розкривають та вичерпують накопичилася кров будь-яким відповідним пристосуванням, а згустки усувають з допомогою ганчірки або серветки. Щоб кров краще витікала з тварини, рекомендується підвісити тушу за ніжки і залишити у висячому стані на 5-10 хвилин. Зібрану кров не обов’язково викидати, оскільки вона згодиться для приготування деяких різновидів ковбас та різних страв.

Зняття шкури

Після знекровлення худоби переходять до базової обробці. Шкуру свині обпалюють до чорноти, щоб усунути жорстку щетину. Для цього всю поверхню туші обробляють паяльною лампою спочатку з одного боку, потім з другої. Випал виконують рівномірно, щоб сформувався рівний темний шар. Важливо не утримувати паяльну лампу довго на одній позиції, щоб запобігти розтріскування шкіри.

Черево обпалюють менш інтенсивно, ніж зворотний бік, оскільки шкіра на череві худоби ніжна і легше розтріскується. У разі пошкодження ускладнюється наступне очищення і погіршується товарний вигляд туші. Досвідчені свинарі виконують випал шкури за допомогою соломи, що надає м’ясної продукції незвичайний смак. З цією метою забита і знекровлене тварина обкладають чистою соломою без сторонніх елементів і підпалюють.

Завершивши випал, тушу потрібно ретельно промити і очистити. Для спрощення процедури тушу кладуть під щільну тканину і поливають окропом. В результаті шкіра відпарюється, та очистити її стає простіше. Тканина залишають на туше на 5-7 хвилин, після чого акуратно зчищають нагар і забруднення за допомогою затупленного ножа. При очищенні важливо не порушити цілісність тонкої шкірки. Щоб ефективніше зняти забруднення, постійно поливають тушу водою, а перед обробленням замотують в тканину і дають добре пропарити. В результаті шкіра розм’якшується і простіше ріжеться.

Оброблення

Процес оброблення виконують у певній послідовності, щоб уникнути порушення цілісності жовчного і сечового міхура і не зачепити внутрішні органи. Послідовність дій наступна:

• відрубують голову і вирізують фартух на черевці;
• прорубують грудину в центральній частині, намацують стравохід, зав’язують його закінчення і витягають з туші;
• витягують серце, діафрагму, легені, кишечник і шлунок;
• витягують печінку і зрізають жовчний міхур;
• видаляють весь жир, зрізають нирки і викидають сечовий міхур;
• протирають тушу сухими ганчірками з зовнішньої сторони.

Корисні поради для новачків

Для недосвідчених фермерів забій свині — складне випробування, тому важливо врахувати ряд рад. Перед забоєм рекомендується оглушити худобу. Прокол простіше робити на шиї, ніж у серце. Удар між ребрами більше підходить для професіоналів. Перед закалыванием краще подивитися, як виконують процедуру професійні фермери, оскільки теоретичних знань недостатньо для запобігання всіх проблем і розуміння тонкощів. Якщо людина морально не готовий, то краще доручити забій фахівцям.

Зберігання свинини після забою

Для тривалого зберігання м’ясної продукції після забою потрібно забезпечити сприятливі умови. При необхідності зберігати свинину до трьох-шести місяців м’ясо піддають заморожуванню. Мінус такого способу полягає в зниженні харчової цінності та зміну смакових характеристик.

Також можна зберігати м’ясо в холодильнику при температурі від 0 до -2 градусів. Свинина збереже смакові якості, але термін придатності складе не більше 12 діб. В якості ємності для м’яса краще взяти пластикову, скляний або емальований посуд. В поліетиленових пакетах зберігати продукцію не рекомендується.