Справжній коньяк виробляють виключно у Франції в регіоні Шаранта. Французьке законодавство регулює кордону місцевості його виготовлення. В інших країнах коньяком іменують будь бренді — винний дистилят, витриманий у дубових бочках, міцністю не менше 40°. Коньяк має характерний смак, колір і аромат. Для його виготовлення використовують білі столові сорти винограду з підвищеною кислотністю і низькою цукристістю. З яких сортів винограду роблять коньяк, читайте далі.

Сорти винограду для коньяку

Для виробництва коньяку підходять не всі сорти винограду. Для цієї мети використовують білий столовий виноград з ягодами білого або рожевого кольору, володіють гармонійним смаком без присмаку мускату. На смак і аромат напою впливає не тільки витримка в дубових бочках, але і складний процес перегонки, взаємодія ароматичних частинок з повітрям.

Характерний смак формується при виготовленні, однак сировина повинна бути без сторонніх присмаків і запахів. Приміром, ізабельні сорти не використовують для виробництва коньяку. М’якоть такого винограду має слизову структуру. Для коника важливий вихід продукції, а з подібного сусла його отримати неможливо.

З столових вин високої якості, володіють витонченим ароматом і багатим смаком, не завжди вдається одержати коньяк. Бургундські сорти винограду дають прекрасні вина з вишуканим ароматом, але коньяк на їх основі позбавлений яскравого запаху і має слабкий присмак. З сортів Алий терський і Фоль-бланш роблять досить посередні вина, а коньяк набуває тонкий смак і аромат.

Який виноград краще для коньяку? Сорти для виробництва напою підбирають методом проб і помилок. Експерти виробили конкретні вимоги до сировини. Враховується сорт, цукристість, кислотність, умови вирощування, строк збирання врожаю, клімат.

Виноград коньячних сортів краще всього росте на кам’янистих, вапнякових і глинисто-вапняних грунтах. Вирощений на вологих грунтах набуває кращі органолептичні властивості. Нестача вологи заважає ягодам накопичувати необхідні ароматичні речовини.

Виноград повинен повністю дозріти. Цьому сприяють умови кліматичної зони, достатню кількість сонячних днів і температура. Найбільш сприятливі умови для вирощування коньячних сортів винограду — на Кубані, і у Франції.

Довідка. Назва напою пов’язано з околицями регіону Шаранта і безпосередньо з містечком Коньяк (фр. Cognac), де він і з’явився. У 1891 році назва була закріплена на законодавчому рівні.

У Франції

Прийнято вважати, що кращі виноградники розташовані по Франції. У XVII столітті винороби дотримувалися технологію виробництва коньяку й досягали видатних результатів. У той період з’явилися коньячні будинки, що спеціалізуються на виробництві цього напою. Однією з перших була компанія Ожье, продовжує своє існування понині. Її продукція користується великим успіхом в Європі.

У XVIII столітті технологію виробництва коньяку поліпшили, завдяки чому стали масово відкриватися коньячні компанії. Річард Хеннессі, ірландець за походженням, заснував у Франції знаменитий будинок Хеннессі. З його появою коньяк завоював славу в усьому світі, а продукція компанії вважається еталоном якості.

Серед найкращих французьких сортів для виготовлення коньяку виділяють Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семільон. Агротехніка цих сортів складна, тому алкоголь з них дорогою. Напої характеризуються яскравим смаком і тонким ароматом.

Уньи-блан

Інші назви сорту: Треббіано, Уні блан, Сент-Емільон. Це білий технічний виноград, що входить у число найпоширеніших у світі. Крім Франції, росте в Австралії, Новій Зеландії, Італії. Культура характеризується врожайністю, використовується для виготовлення коньяку.

Характеристики:

• кущ середньорослий;
• трьох — і п’ятилопатеві листки середнього розміру;
• черешкова виїмка відкрита лировидной форми з еліптичним просвітом;
• двостатеві квітки;
• грона середнього розміру, конічної форми, щільні або середньої щільності;
• стійкість до посухи висока, до хвороб — середня;
• ягоди округлі, середнього розміру;
• шкірка біла, товста, покрита прожилками і точками;
• м’якоть соковита, м’ясиста;
• врожайність — 90-110 ц/га

Уньи-блан ідеально підходить для дистиляції. Виробники відзначають його високу кислотність і низьку цукристість. Мала кількість цукру дозволяє робити з сировини базове вино з низьким відсотком спирту і проводити тривалу дистиляцію для досягнення необхідної міцності 72°. Чим довше триває процес, тим чистіше напій.

Підвищена кислотність запобігає псуванню сировини та вина. Це позбавляє від необхідності використовувати діоксид сірки, заборонений при виробництві коньяку. Перегонка з діоксидом перетворює вино в рідину із запахом тухлих яєць і вареної капусти.

Важливо! Уні блан — основний сорт винограду для виробництва коньяку.

Коломбар

Коломбар — технічний сорт білого винограду, нащадок сортів Гуа і Шенен, «рідний брат» коньячного винограду Бальзак-блан. У теплих регіонах Коломбар дає сировину для виготовлення коньяку та вин з хорошою кислотністю, свіжим фруктово-квітковим і квітковим ароматом.

Крім Франції сорт обробляють в Австралії, Південній Африці, США (Каліфорнія, Техас).

Характеристики:

• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, округлої форми;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, циліндро-конічні, середньої щільності;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка щільна, біла з зеленим відтінком;
• м’якоть соковита;
• стійкість до мілдью і сірої гнилі;
• чутливість до заморозків;
• врожайність — 9-13 т/га.

Фоль-бланш

Фоль-бланш (Пікуль) — білий технічний сорт винограду для виробництва коника — вирощується виключно на заході Франції. Кількість посадок стрімко скорочується.

Характеристики:

• підвищена сприйнятливість до хвороб і гниття;
• врожайність — 100-130 ц/га;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, округлої форми, п’ятилопатеві, слабо — або среднерассеченные, покриті м’яким опушенням;
• двостатеві квітки;
• щільні грона, конічні, з вираженими крилами;
• ягоди округлої форми, середнього розміру;
• шкірочка товста, зелено-жовтого кольору, з восковим нальотом;
• стійкість до морозів висока.

Семільон

Семільон (Семийон) — технічний сорт білого винограду. Виростає в регіоні Бордо, на берегах річки Дордонь.

Характеристики:

• пізно зав’язується, але дозріває рано;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, зморшкуваті, воронкоподібні, п’ятилопатеві, тильна сторона покрита опушенням;
• квітки двостатеві;
• черешкова виїмка лировидной форми;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка тонка, золотисто-жовта, з восковим нальотом, покрита дрібними коричневими крапками;
• м’якоть соковита, таюча;
• середня стійкість до мілдью, оїдіуму, сірої гнилі;
• морозостійкість слабка;
• врожайність — 90-100 ц/га.

Коньячний виноград вирощують в околицях міста Коньяк. Природа створила сприятливі умови для вирощування якісного матеріалу: грунт, багатий крейдою, помірний клімат та достатня кількість опадів. Кущі висаджують з проміжком в 3-4 м. Така посадка полегшує механічний збір ягід. Територія розділена на 6 зон.

Дорогий напій з вишуканим смаковим і ароматичним букетом отримують з сировини, зібраного на місцевості Petite Champagne і Grande Champagne. На більш віддалених ділянках отримують менш якісну сировину, тому коньячні спирти менш ароматні і дуже леткі, а запах по мірі витримки зменшується.

Довідка. Коньячний спирт має право називатися коньяком за умови витримки в дубових бочках не менше 2 років. Максимальний вік напою не обмежений.

На Кубані

На початку XXI століття «Інститут виноробства і виноградарства ім. Я. І. Потапенко» проводив дослідження популярних виноградних сортів для відбору найбільш підходящих рослин для отримання коника. Серед рекомендованих сортів для Кубані виявилися: Ркацителі, Аліготе, Алий терський, Клерет, Сильванер, Плавай.

Ркацителі

Ркацителі — грузинський сорт винограду для виробництва вин і коньяку, портвейну і мадейри.

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• середня сила росту;
• врожайність — 20 т/га;
• середня стійкість до мільдью, філоксери, низька до оїдіуму, гронової листокрутки, павутинного кліща;
• висока морозо — та посухостійкість;
• однорічні пагони червоно-жовтого кольору;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, среднерассеченные, цілісні, слабо воронкоподібні, сітчасто-зморшкуваті, з тильної сторони покриті слабким опушенням;
• черешкова виїмка відкрита, глибока, ліровидні;
• квітки двостатеві;
• грона середні і великі, циліндро-конічні, крилаті, середньої щільності;
• ягоди середнього розміру, овальної форми;
• шкірочка тонка, золотисто-жовта з коричневими плямами;
• м’якоть соковита.

Аліготе

Аліготе — французький винний сорт для виробництва столового вина високої якості, портвейну і коньяку. Має виражений сортовий смак і аромат.

Характеристики:

• низька стійкість до посухи;
• врожайність — 30 т/га;
• середня стійкість до грибкових захворювань;
• кущ середньорослий;
• листки розсічені, трилопатеві, цілісні, краю відігнуті вниз, тильна сторона покрита легкої паутинистой опушенням;
• черешкова виїмка склепінчаста, відкрита;
• квітки двостатеві;
• грона середньої величини, циліндричної форми, щільні;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка тонка, зеленувато-біла, в міру дозрівання жовтіють;
• м’якоть соковита.

Алий терський

Алий терський — технічний сорт винограду для виробництва столового вина і коньяку. Вина з нього пофарбовані в червоний колір, характеризуються хорошим смаком і ароматом. З сировини отримують якісний спирт і горілку під назвою «Кизлярки».

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• висока сила росту;
• кущ середньорослий;
• врожайність — 15-18 т/га;
• середня стійкість до оїдіуму, низька до мілдью;
• висока морозостійкість;
• листя глибоко розсічені, п’ятилопатеві, великопухирцеві, воронкоподібні, з густим опушенням з тильної сторони;
• черешкова виїмка закрита або відкрита;
• квітки двостатеві;
• грона великі, ширококонічні, гіллясті, пухкі;
• ягоди середнього розміру, округлої або овальної форми;
• шкірочка тонка, темно-синя;
• м’якоть соковита.

Клерет

Клерет — столовий сорт винограду для приготування вина, коньяку і шампанського.

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• високий рівень транспортабельності;
• середня сила росту;
• врожайність — 9-10 т/га;
• кущ середньорослий;
• грона середнього розміру, циліндричної форми;
• висока стійкість до оїдіуму, низька до мілдью;
• середня стійкість до морозів і посухи;
• листя середнього розміру, темно-зелені, з тильної сторони покриті густою, повстяної опушкою, п’ятилопатеві, помірно воронкоподібні, вигнуті, злегка хвилясті;
• черешкова виїмка закрита або частково відкрита;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, ширококонічної форми, лопатеві, пухкі;
• ягоди середнього розміру, овальної форми;
• шкірочка тонка, зеленувато-біла з золотистим відтінком;
• м’якоть соковита.

Сильванер

Сильванер — технічний сорт винограду родом з Австрії. Використовується для виготовлення коньяку, марочних столових вин.

Характеристики:

• повне визрівання лози;
• середня сила росту;
• врожайність — 10 т/га;
• середня стійкість до мілдью, низька до оїдіуму і гронової листокрутки;
• висока морозостійкість;
• стійкість до посухи середня;
• кущ середньорослий;
• листя середнього розміру, среднерассеченные, трилопатеві, сильно вигнуті, хвилясті, обриси лопатей округлі, з тильного боку густа, щетиниста узлісся;
• черешкова виїмка відкрита, рідше закрита, ліровидні;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, циліндро-конічні, лопатеві, щільні;
• ягоди середнього розміру, округлої форми;
• шкірочка тонка, зеленувато-біла, з великими коричневими крапками;
• м’якоть соковита.

Плавай

Молдовський технічний сорт. Поширений на Кубані, використовується для виробництва столових вин, коньяку і портвейну.

Характеристики:

• врожайність — 20 т/га;
• низька стійкість до мілдью і листокрутки, середня до філоксери;
• морозостійкість нижче середнього;
• кущ середньорослий;
• листя округлі, слаборозсічені, з тильної сторони покриті густою опушенням;
• черешкова виїмка частіше відкрита, рідше закрита, ліровидні;
• квітки двостатеві;
• грона середнього розміру, циліндричної і цилиндроконической форми, щільні;
• ягоди середнього розміру, округлі;
• шкірочка тонка, прозора, часто лопається, зелено-білого забарвлення;
• м’якоть водяниста.

Це цікаво:

Відомий низькокалорійний сорт винограду «Темпранільо»

Гібрид червоного винограду Пінотаж

З якого сорту винограду роблять вино Кіндзмараулі

Характеристики стиглих ягід

Експерти встановили, що з цих сортів вдається отримати сировину високої якості, а коньяк має м’який, гармонійний, насичений смак і аромат.

При зборі врожаю рекомендується враховувати стиглість винограду. Цукристість повинна бути на рівні 16-18%, кислотність — не більше 7-9 г/л. Ягоди не повинні бути перезрілими, оскільки в них концентрується велика кількість цукру, а вміст кислоти знижується.

Готовність до збору ягід визначають за такими ознаками:

• рожевий або жовтий забарвлення;
• м’яка і липкий м’якуш при роздавлюванні;
• стоншена шкірочка;
• одеревіння і коричневий окрас гребеня грона;
• щільні темні насіння легко витягуються.

Зовнішні ознаки все ж вважаються суб’єктивними. Для визначення стиглості ягід використовують метод хімічного аналізу.

Довідка. Бочки для коньяку виготовляють вручну з дуба віком близько 80 років, що виростає в лісах Лімузен і Тронсе. Їх обсягом складає 270-450 л. Тронсейский дуб відрізняється грубозернистої, малотанинной структурою, лимузенский — середньо і высокотанинной. Бочки обпалюють зсередини, розм’якшуючи структуру деревини і підвищуючи її екстрактивні властивості.

Висновок

Для виробництва коньяку підходять не всі сорти винограду. У цій справі важлива низька цукристість і висока кислотність. Характерний смак з’являється у процесі виготовлення, а виноматеріал повинен бути без сторонніх присмаків і запахів. Виноград повинен повністю дозріти, але не перезріть.

Найбільш сприятливі умови для вирощування коньячних сортів винограду — на Кубані, і у Франції. Для Кубані рекомендовані сорти: Ркацителі, Аліготе, Алий терський, Клерет, Сильванер, Плавай. У Франції культивують Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семільон.