Від якості солоду залежать смак, аромат і колір пива. Для приготування хмільного напою використовують ячмінь певних сортів, на виведення кожного з яких у селекціонерів йде в середньому близько 10 років. Особлива технологія обробітку забезпечує оптимальні характеристики зерен.

Склад і біологічні особливості ячменю

Рослина відноситься до родини Злакові. Зернівка складається із зародка, борошнистого тіла і оболонки. Основні особливості ячменю:

• Відрізняється високою врожайністю, стійкістю до холоду та спеки. Характеризується швидким ростом і розвитком. Найбільш сприятлива для вирощування стабільна, поступово підвищується температура без різких перепадів.
• Віддає перевагу рихлому грунт з хорошою аерацією. Важливий критерій при виборі ділянки — однорідність грунту. Піщані і супіщані грунти для більшості сортів непридатні: з-за високої водопроникності навіть короткочасна засуха загальмує розвиток культури. Не підійде і глинистий грунт: він не дозволить зміцніти кореневій системі. Для вирощування не вибирають торфовища і грунту з високою кислотністю.

Зерна містять органічні і неорганічні сполуки:

• Вуглеводи. Вкрай важливі в технології пивоваріння — стимулюють утворення етилового спирту і розвиток дріжджів.
• Крохмаль (від 55 до 66%). При поступовому нагріванні стає в’язким, при гідролізі утворюються з крохмалю цукру.
• Целюлоза. Основна її кількість знаходиться в цвєткової оболонці, при солодоращении виконує функцію фільтруючого шару.
• Пектинові сполуки. Підвищують піноутворення пива.
• Вітамінний і мінеральний комплекси. Відіграють важливу роль у технології пророщування зерна, при бродінні і зростання дріжджів.

До складу ячменю входять поліфеноли, жири, органічні кислоти, зольні елементи. Головна відмінність пивоварного сировини — низький вміст білка (не більше 12%).

Якісні характеристики

Сорти, що використовуються в пивоварінні, відрізняються особливими солодовими властивостями. Завдяки легкій переробці збільшується вихід якісного продукту з одиниці сировини.

Характеристики пивоварного зерна:

• Форма. При сприятливих умовах виростання зерна мають форму овалу або еліпса з округлими бічними краями.
• Колір. Забарвлення рівномірна жовта різної інтенсивності. Зеленуватий відтінок свідчить про недостатню зрілість.
• Запах. Аромат свіжий, асоціюється з соломою.

Одна з важливих характеристик — екстрактивність. Це кількість сухої речовини, що переходить після обробки в розчин. Оптимальний рівень дорівнює 78-80%.

Класифікація ячменю

За агротехнічними характеристиками поділяють ячмінь озимий та ярий. Їх головна відмінність — термін посіву. Сіють озимий з жовтня по листопад, ярої — з березня по квітень. Терміни залежать від кліматичних умов регіону.

По типу колосся (морфологічними ознаками) ячмінь ділять на дворядний і шестирядний. Дворядні колосся дають від 25 до 30 зерен, шестирядні — від 30 до 60. У пивоварінні використовують переважно перші.

Сорти ячменю для пива

Налічується кілька сотень ячмінних сортів. У регіонах Росії популярні такі (врожайність вказана на 1 га):

• 

  Скарлетт. Характеризується рихлим колосом, дає до 65 ц.

• Гладис. Один з найкращих сортів з міцним імунітетом і стійкістю до вилягання. Урожайність — близько 98 ц.
• Донецький 8. Має пухкий колос з крупними зернами. Стійкий до вилягання та посухи. Врожайність — 45 ц.
• Аннабель. Колосся середньої щільності з крупними зернами. Сорт відрізняється високим імунітетом. Дає 40-50 ц врожаю.
• Консита. Дає 40-88 ц зерна, стійкий до кореневої гнилі та летючої сажки. Колосся середньої щільності, циліндричної форми. Зернівка крупна.
• Зазерскій 85. Слабо пониклий сорт, дає 37-65 ц зерна.
• Гастинец. Скоростиглий сорт з високими пивоварними якостями. Врожайність — від 60 до 78 ц.
• Гонар. Має циліндричний пухкий колос з великими округлими зернами. Врожайність — 50-80 ц.

У Росії вирощують і інші сорти: Квенч, Отаман, Інарі.

Вимоги до пивоварному ячменю

У пивоварінні не використовують ячмінь з високим вмістом білка (вище 12%). Однак при показнику нижче 9% зерно непридатне: пиво буде погано пінитися. Інші вимоги:

• Зерно повинно бути великим і тонкопленочным. Середня маса 1000 одиниць — 40-45 р.
• Обов’язково відсутність темних решт або плям: солод з такого сировини вийде неякісним.
• Неприпустимий високий рівень вологи. В іншому випадку при зберіганні зерно покриється цвіллю і втратить екстрактивні речовини. Оптимальний показник — 10-15,5%.
• У сировині не повинні потрапити насіння бур’янів, зерна інших злакових або уражені шкідниками.
• Тільки ячмінь з хорошою прорастаемостью підходить для солодорощення. При недостатньому показнику знижується екстрактивність, утворюється цвіль.

В пивоварному ячмені неприпустимий надлишок жирів: це погано позначається на смакових характеристиках пива і стійкості піни.

Технологія вирощування

Для одержання високої врожайності важливо правильно вибрати попередників ячменю. Допускається посів після гречки, кукурудзи, цукрових буряків. Посіви не можна розміщувати після пшениці і бобових культур.

Основні етапи вирощування:

• Підготовка грунту. В посівному шарі повинні переважати грудки розміром до 1 см В серпні проводять дискування (близько 10 см), у вересні — оранку на глибину близько 20 див. Весняні роботи включають боронування по діагоналі і передпосівну культивацію в квітні.
• Внесення добрив. Фосфорні і калійні підгодівлі вносять восени при посіві під основний обробіток, азотні — при посіві в рядки.
• Підготовка посадкового матеріалу. За 2 тижні до сівби насіння протруюють, при необхідності обробляють мікроелементами (в залежності від вмісту їх у ґрунті). Після обробки вологість зерна не повинна перевищувати 14%.
• Посів. Проводять при фізичної стиглості грунту. Ячмінь проростає навіть при невисокій температурі (+1°C), витримує заморозки до -5°С. Рекомендована норма висіву на 1 га — 5-6 млн насінин. Ячмінь садять суцільним рядовим способом (міжряддя — від 10 до 15 см). Глибина загортання становить 3-4 см, при недостатній вологості верхнього шару — до 6 див.
• Боротьба з бур’янами. Ярий ячмінь слабо заглушає ріст бур’янів. Для їх придушення проводять агротехнічні заходи, включаючи застосування гербіцидів вибіркової дії.

Для запобігання хвороб і атак шкідників після обстеження посівів проводять хімічні обробки інсектицидами і фунгіцидами з допомогою обприскувачів.

Збір і зберігання пивоварного ячменю

Оптимальним строком збирання вважається фаза повної стиглості колосся без перестою. За 5 днів обстежують полі. Вологість зерен не повинна перевищувати 18-20%. Орієнтирами служать поникле положення колосків вранці, пожовтіння соломи і плівок. Перед початком робіт периметр поля обкошують, прибирають ділянки з полегшими колоссям.

Довідка! Прибране зерно очищають і просушують на спеціальних установках з активним вентилюванням. Наступний етап — сортування.

Основні правила зберігання:

• Для запобігання псування врожаю від шкідників складські приміщення обробляють спеціальними препаратами.
• На зберігання закладають тільки очищене і просушене зерно.
• В приміщенні підтримують температуру нижче +21°C. інакше врожай буде зіпсований жуками-довгоносиками. Поява шкідника практично виключено при температурі нижче +12°C.
• Зерно різних сортів тримають окремо для отримання якісного солоду.

Зберігають ячмінь силосні або підлоговим способом. У першому випадку максимально допустима вологість у приміщенні складає 13%, при зберіганні насипом — 14%. Збільшення показника призводить до посилення тепловиділення — в цьому випадку насіння провітрюють і перемішують.

Висновок

Якісний ячмінь — запорука високих смакових характеристик пива. Важливо не тільки вибрати відповідний сорт зерна, але і дотримати всі правила агротехніки вирощування, збору врожаю, зберігання сировини. Тільки так вдасться отримати високоякісний солод для пива.