Віденське тісто для пасок — це заміс із збільшеною кількістю жирних інгредієнтів, з-за чого час приготування збільшується. Потрібно більше часу, щоб піднятися. Зате кінцевий результат радує — випічка виходить ніжною, повітряної, що тане в роті. Для надання потрібної текстури обов’язково використовують опару, інакше не підніметься. Існує кілька рецептів віденського тесту для паски, завдяки яким виріб буде зберігатися кілька днів.

Особливості підготовки

Підйом замісу і кінцевий смак безпосередньо залежать від використовуваних інгредієнтів. Вони повинні бути свіжі — вищої якості. Господині часто використовують для тіста продукти, яким до утилізації залишається кілька годин. Для даного варіанту таке неприйнятно. Дріжджі попередньо перевіряють на підйом, ще до того, як ставлять опару. Змішують в сухому вигляді з цукром, заливають теплою водою. Якщо через 5 хвилин не з’явилася пінна шапка, дістають наступну упаковку.

Щоб зробити віденське тісто для пасок, купують борошно вищого сорту і просіюють 3-4 рази. Вона повинна бути насичена киснем. Продукти дістають з холодильника заздалегідь, за 1-2 години. Температура яєць і сметани повинна бути 20-22°С. Масло розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі, а потім охолоджують до 30-35°С.

На вимішування доведеться витратити 15-30 хвилин, не менше. Щоб не липло до рук, їх періодично змащують рослинним маслом без запаху. Дошку для замісу прийнято припылять борошном. Але в цьому випадку її заміняють олією. Тісто виходить липким — саме така текстура правильна. Забивати борошном не потрібно.

Великодні рецепти пасок віденських

Друга назва тіста — нічний. Щоб приготувати повітряні великодня, замісом слід займатися попереднім ввечері. Для підготовки інгредієнтів і підйому опари потрібно не менше 2-3 годин. До того ж, як уже згадувалося, всі продукти повинні бути свіжими — по можливості фермерськими. Випікати краще в духовці. Вироби, поставлені в мультиварку, добре піднімуться, але повністю не пропечуться — їм мало простору. Мікрохвильовка теж не підійде, як і сковорода. Експерименти з тестом не вітаються, а також порушення технології виготовлення.

Класичний рецепт віденської великодня

Це швидкий спосіб приготування здоби. Від традиційного відрізняється тільки підвищеним вмістом жирних інгредієнтів.

Набір продуктів:

• мука в/с — 1 кг;
• молоко, 3,2% — 0,5 л;
• дріжджі — 20 г;
• вершкове масло — 200 г;
• яйця курячі — 4 шт.;
• сіль — 5-10 м;
• цукор — 250 р.

Рафінованої соняшникової олії без запаху потрібно стільки, скільки візьме тісто. Не варто забувати — їм змазують руки і стіл.

Приготування покроково:

• Молоко попередньо кип’ятять і охолоджують до 35-40°С. Це трохи тепліше, ніж для звичайного тесту. Щоб не помилитися, краще використовувати кулінарний термометр.
• Перевіряють крапельку дріжджів на схожість, потім необхідну кількість розводять половиною молока, попередньо розчинивши в ньому цукор.
• Як тільки з’явиться пінна шапка, всипають половину просіяного борошна. Суміш повинна вийти по консистенції як густа сметана, однорідна. Утеплюють, прибирають в тепле місце.
• Приблизно через 1,5 години, коли опара підніметься і почне опускатися, можна приступати до замісу.
• Розтоплюють 50 г вершкового масла, вливають тепле молоко, що залишилося, додають 2-3 ст. л. цукру. Додають в опару.
• Підсолюють, замішують тісто з залишилася борошном. Як тільки суміш стане однорідною, прибирають на 1 годину в тепло, попередньо утепливши.
• Тісто обминають. Збивають яйця з цукром, розтерти з вершковим маслом. Тепер тісто вимішують не менше 20 хвилин.

Коли підніметься, можна змішати з розпареним родзинками, цукатами, маком. Ці смакові добавки прийнято вводити у великодні паски. Але можна спочатку розкласти заміс за формами, а потім, після випікання змастити верх виробу збитим білком і прикрасити декоративною присипкою.

Увага!

Після того, як тісто розкладають за формами, йому дають постояти, щоб обсяг збільшився вдвічі. Випікають при 180°С Духовку не відкривають

Саме смачне тісто зі сметаною — рецепт з фото

Вироби, виготовлені цим способом, зберігають свіжість 7 днів. Якщо все зробили правильно, то великодні паски можна до самої Червоної гірки, батьківського дня.

Інгредієнти:

• 1,7-1,8 кг борошна вищого сорту;
• 1 склянка сметани;
• 0,5 л молока;
• 3 склянки цукру;
• 10 г ванільного цукру;
• 6-10 яєць;
• 250 г вершкового масла;
• 50 г сухих дріжджів;
• 0,5 ч. л. Солі;
• 150-250 г родзинок.

Яйця, попередньо прогріті до кімнатної температури, розбивають, розділяючи білки і жовтки. Білки збивають до стійкої піни з половиною цукру, жовтки розтирають з рештою. Але 2 ложки отсыпают — для опари.

Перевіряють дріжджі на підйом вже описаним способом, але на невеликій кількості молока. Через 15-20 хвилин вливають дріжджову суміш жовтки, додають тепле молоко, сметану, ванілін, сіль, вершкове масло, 1/3 борошна. Всі інгредієнти готують, як описувалося вище. Тобто масло обов’язково прогрівають. Замішують опару, вводять білки, доводять до однорідної консистенції. Укутують, прибирають на 8 годин в тепле місце.

Вранці просіяне борошно потроху додають в тісто. Руки змащують рослинним маслом. На цьому етапі можна додати пропарений і віджатий родзинки. Через 20-30 хвилин податливий заміс скачують в кулю. Стінки посуду, в якому він буде підходити, промаслівают. Укладають тісто, зверху затягують харчовою плівкою, з боків утеплюють. Залишають на 1 годину.

Краще в якості форми використовувати паперові стаканчики. Заповнюють на 1/3. Змащувати краї не потрібно. Дають постояти мінімум 10 хвилин. Випікають при 175-185°С, 30-50 хвилин, в залежності від розмірів. Коли паски з віденського тіста піднімуться і підрум’яняться, їх перевіряють шпажкою. Суха — можна діставати. Злегка волога — краще прикрити верх фольгою, щоб, поки доходили при тій же температурі, не підгоріли.

Увага!

Зрозуміти, що опара підійшла, можна за відсутності пінної шапки і тріщин на поверхні.

Заварна паска

Цей рецепт вважається одним з кращих. Для поліпшення смаку в тісто додають ванільний цукор і ваніль. Але можна обійтися і без них — багато хто вважає, що за подібних добавок смак стає різким.

Набір продуктів:

• 0,8 кг просіяної борошна в/с;
• 5-6 яєць;
• 0,25 л молока;
• 0,2 л нежирних вершків;
• 150 г вершкового масла;
• 70-100 мл рослинного масла;
• 70 г пресованих живі дріжджі;
• 0,3 кг цукру;
• 150 г родзинок;
• 100 г цукатів;
• 5 г солі;
• 5 г лимонної цедри;
• 1 г ванілі.

Підготовку до приготування великодніх пасок потрібно починати заздалегідь, щоб переконатися — всі основні інгредієнти під рукою:

• Розпускають дріжджі. Подрібнюють, заливають 100 мл теплого молока, розчиняють 2 ст. л. цукру. Додають просіяне борошно. Прибирають в тепло.
• В останньому молоці розводять стільки борошна, щоб вийшла консистенція не дуже густої сметани. Суміш нагрівають і варять, постійно помішуючи, поки вона не стане схожа на крем.
• Заварку охолоджують, додають в опару, доводять до однорідної структури. Прибирають на 2 години в тепле місце.
• Поділяють яйця на білки і жовтки. Жовтки розтирають з сіллю і цукром, вводять в опару.
• Туди ж додають розтоплене вершкове масло і половину рослинного, попередньо змішавши.
• Збивають білки з залишками цукру в круті піки.
• Додають у готову опару , підсипають потроху борошно, не перестаючи вимішувати тісто — не менше 20 хвилин. Дають 2 години постояти, під плівкою, в теплому місці.
• В цей час розпарюють родзинки, ретельно віджимають. Цукати подрібнюють.
• Обминають тісто, з’єднують з ягодами, цукатами, цедрою, ванільним цукром. Залишають в теплі ще на 40 хвилин.
• Паперові формочки промасливать не потрібно, а силіконові або металеві — обов’язково.
• Тісто розкладають до половини висоти стаканчиків. Дають підійти протягом 15-20 хвилин. Дуже довго не потрібно, щоб поверхня не заветрилась.

Паски, приготовані за цим рецептом, випікають в духовці. Її попередньо розігрівають до 180-200°С. Випікають 40-50 хвилин, 30 хвилин дверцята не відкривають. Готові вироби прикрашають глазур’ю.

Паска з корицею

Пряність можна додавати в віденське тісто, виготовлене будь-яким способом. Але можна скористатися спрощеним рецептом — в ньому вершкове масло іноді замінюють маргарином.

Інгредієнти:

• мука в/с — 300 г + 1 ст. л. для опари;
• молоко — 100 мл, 0,5 склянки;
• цукор — 3 – 4 ст. л. на тісто + 0,5 ст. л. для опари;
• дріжджі — живі 10 м або сухі 4 г;
• вершкове масло або маргарин — 50 г;
• яйця — 2 шт. або 1 + 1 жовток;
• родзинки, цукати або горіхи — 75 – 100 г загалом, близько половини склянки;
• ванільний цукор — 15 г;
• сіль — 1-2 г;
• горілка — 1 ч. л.;
• кориця — 5 г або 0,5 ч. л.;
• товчений мускатний горіх — на кінчику ножа.

Кілька разів просівають борошно. Продукти дістають з холодильника, щоб нагрілися. Масло (маргарин) розтоплюють. Для опари розчиняють в теплому молоці цукор, розводять дріжджі, всипають необхідну кількість борошна. Дають підійти.

Поки є час, запарюють в окропі родзинки, а, коли розм’як, ретельно віджимають і змішують з невеликою кількістю борошна. Як тільки опара збільшилася в 3 рази, а пінна шапка зникла, можна замішувати тісто. Збивають яйця з невеликою кількістю солі і цукру, вливають в опару. Туди ж додають: розтоплене масло, залишки цукру, корицю, ваніль, мускатний горіх. Все перемішують, і тільки потім починають потроху всипати борошно.

Тісто виходить липковатое, тому руки краще змастити рослинним маслом. Вимішують 20-30 хвилин, скачують в кулю, дають підійти. Через 1 годину обминають, щоб випустити надлишки вуглекислоти. Залишають піднятися, поки заміс не збільшиться 2,5-3 рази.

Всипають родзинки, розминають все, щоб він рівномірно розподілився. Якщо форми великі, то вийде 2 паски — в середньому по 300-350 м, висотою близько 12 див. Маленькі — доведеться розподіляти самим, скільки вийде. Заповнюють ємності на 1/3 по висоті. Силіконові або металеві попередньо змазують соняшниковою олією.

Поки великодня піднімаються, розігрівають духовку до 180-200°С. Випікають, орієнтуючись на розміри виробів. Але перші 20-30 хвилин дверцята не відкривають, щоб не осіли. Готовність перевіряють зубочисткою.

Увага!

Щоб прискорити приготування опари або тіста, для підйому ставлять в духовку, розігріту до 30°С.

Який рецепт для пасок правильний, можна зрозуміти тільки експериментально. але у будь-якого виробу верх прийнято покривати глазур’ю. Щоб її зробити, збивають 1 яєчний білок зі 150 г цукрової пудри до стійких пік, додають кілька крапель лимонного соку, щоб блищала. Змащують гарячі паски, за 2 хвилини до готовності, посипають, і знову на 2 хвилини прибирають в духовку, щоб припеклась. Виробами з сирої глазур’ю пригощати дітей не варто — не у всіх є можливість купувати яйця у перевірених виробників.

Якщо ж все-таки хто-то любить рідку глазур, шкаралупу слід спочатку помити з господарським милом, а потім на 15 хвилин замочити в содовому розчині — 1 ст. л. на 1 л води. Тоді Світле свято не затьмарять проблеми зі здоров’ям.