Хлібне вино: класичний рецепт приготування в домашніх умовах

Винний напій на хлібній основі був відомий у Росії до відкриття перегонки спиртів. Способом користувалися повсюдно, на відміну від кустарно виготовленого дистиляту (самогону) і горілки, хлібне вино мало приємним післясмаком. Фортеця сягала майже 40 градусів, напій вважався готовим через 3-5 днів. Відновлюємо старовинні рецепти, якими володіли наші предки.

Трохи історії

Пшеничним вином на Русі називали домашній дистилят, виготовлений з однойменного зерна. Підходив також чи ячмінь, жито, смак від цього тільки виграв. До 19 століття, коли поширилася практика приготування міцного алкоголю з спирту, розведеного водою, хлібне вино залишалося в Росії популярним, національним напоєм. Потім держава ввів монополію, заборонивши виробництво алкоголю в приватних умовах (без ліцензії).

Особливості приготування

На відміну від горілки, хлібне вино неможливо виготовити буквально з чого завгодно, навіть з картоплі або тирси, як стверджувалося в одній пісні. В якості сировини використовуються зернові культури. Вони надають напою оригінальне післясмак.

Залишкові сивушні масла в хлібному вини при цьому, за суб’єктивною оцінкою, порівнянні з такими у віскі, коньяку. Напій допускається пити дрібними ковтками, що з горілкою просто неможливо.

Готують методом дистиляції в перегінних кубах. Можливо наполягання в дубових бочках, на вугіллі, хлібі, молоці. Рецепти хлібного вина зберігалися в сімейних архівах і рідко виходили за їх межі.

Цікаве:  Як приготувати м’яку і соковиту качку в духовці? Рецепти готування в домашніх умовах

Як зробити хлібне вино в домашніх умовах

Класичне хлібне вино, або полугар, неважко приготувати в домашніх умовах. Один з популярних рецептів зажадає наявності наступних інгредієнтів:

  • солод;
  • вода;
  • дріжджі.

Предки користувалися житнім солодом, хоча підійде також ячмінний або пшеничний. Його потрібно 5 кілограмів. Вода – чиста, з криниці чи джерела, обробка популярним зворотним осмосом не рекомендується.

Краще налити звичайну, з-під крана, відстояти, а потім вже очистити фільтром. Її потрібно близько 20 літрів.

Дріжджів беруть 30 г сухих або 50 «мокрих». Технологія вимагає контролювати температуру бродіння сусла, тому потрібно термометр – побутової спиртової або електронний.

Підготовка солоду

Солод для хлібного вина годиться будь зерновий, лише б він був правильно перемелена і ретельно просушений. Допускається як покупної, так і домашній варіант.

Ключовий момент у підготовці солоду стосується його крупності: щось середнє між крупою-дробленкой і борошном, але не дрібнодисперсний порошок. Підходящим способом вибору для початківців виноробів стане покупка сировини в магазині. Згодом, набравшись досвіду, солод можливо готувати самостійно.

Затирання

Так називають виділення із зернового крохмалю цукрів. На швидкість затирання впливає температура, от коли згодиться градусник і володіння основами технології приготування домашнього вина. В «холодному» солоді погано виробляється цукор, а бродіння може взагалі не початися.

Для затирання в заздалегідь приготовлену ємність набирають воду, кип’ятять, потім охолоджують до значення в 55 градусів за шкалою Цельсія. Тепер дозволяється всипати солод, перемішуючи складу щоб уникнути появи грудок, поганого розчинення сировини. Майже готове сусло повільно нагрівають до 61-64 градусів, після чого ще раз перемішують.

Цікаве:  Як зробити бургер в домашніх умовах рецепт

Наступний етап – найважливіший. Необхідно протягом півтора годин підтримувати температурний режим на рівні 60-65 градусів. Рекомендується обережно підігрівати ємність, стежачи за температурою сусла.

Бродіння

При зброджуванні починається інтенсивне виробництво спирту в нашій «хімічній фабриці» під дією каталізатора – дріжджових грибків. Для цього вміст каструлі охолоджують до 28 градусів, переливають в окрему тару, бродильний чан. Туди ж додають дріжджі (готові або розлучені), ретельно перемішують. Ємність прибирають в комору або інше неосвітлене місце з температурою від 18 до 27 градусів.

Безпосередньо процес бродіння може зайняти від 4 до 16 діб. На швидкість впливають якість солоду, дріжджів і температурний режим. Гідрозатвор ставиться обов’язково!

Допускається перемішування (не збовтування) сусла раз на добу для підвищення виходу спирту.

Перша перегонка

Основні ознаки готовності до перегонці – відсутність «бульков» у затворі в протягом пари днів, гіркуватий присмак браги. В кінці бродіння розчин світліє. Рідину наливають у перегінний агрегат, користуючись ситом для фільтрації дрібних залишків солодової маси. В процесі виходить мутнуватий дистилят з характерним запахом, перегонка припиняється після падіння фортеці на виході (контролюють спиртометром) до 25 градусів.

Цікаве:  Краще звичайних котлет: смачні та прості ідеї з фаршу

Друга перегонка

Напівфабрикат хлібного вина розбавляється водою (приблизно п’яту частину всієї кількості), потім знову заливається для перегонки. І ось тут вже вихід ділиться на складові:

  • «Голова» (перші 12-15 %). У великій кількості містить ацетон, сивушні масла. Для вживання категорично не рекомендується, годиться, як розчинники, сировину для розтирань, мазей.
  • «Тіло», – годна складова продукту. Сюди відноситься все, що досягає фортеці близько 40 градусів.
  • «Хвости» – залишки перегонки малої фортеці. Допускаються для змішування з наступними порціями ферментованого солоду

Очищення

Чистка готового продукту покращує смак хлібного вина, підвищує цінність напою. Традиційно популярними є способи обробки молоком, сирим курячим яйцем (білком), вугіллям і хлібом. Перед очищенням рекомендується полугар злегка розбавити, щоб його міцність становила 45-50 градусів.

Розбавлення і зберігання

Хлібне вино – не горілка, тому для нього стандартної вважається фортеця в 38,5 градуса. Готовий напій розливають у пляшки, закупорюють. Зберігають як звичайний міцний алкоголь, в прохолодному закритому приміщенні (шафі, коморі).

Як вживати?

Хлібне вино п’ють з чарок місткістю від 50 до 150 мілілітрів, дрібними ковтками, насолоджуючись м’яким смаком. Як і горілку, бажано охолоджувати перед вживанням. Підходить під гостру, солону, пряну, м’ясну або рибну закуску.